Удивительные факты об этом популярном во всем мире блюде, которое стало визитной карточкой еврейской молочной кухни, и, конечно, его лучшие рецепты.

---

На самом деле история появления чизкейка берет свое начало в глубокой древности. В преддверии праздника Шавуот, в который ранним утром принято устраивать молочную трапезу, предлагаю познакомиться с 3 малоизвестными фактами об этом замечательном десерте и его вкуснейшими рецептами.

Допинг для древних спортсменов и женихов

Судя по имеющимся данным, первыми поварами, приготовившими чизкейк, были древние греки. Тогда считалось, что пироги с творогом и сыром — это мощный источник сил. Такое сейчас скорее вызовет улыбку, но чизкейками кормили греческих спортсменов перед соревнованиями, чтобы улучшить их результаты, так что это был буквально допинг! Неудивительно, что такое блюдо было популярным на первых Олимпийских играх в 776 году до новой эры.

В то же время чизкейк в Древней Греции был любимым свадебным тортом. Кстати, самые древние формы для изготовления этого десерта археологи обнаружили при раскопках на острове Самос, который претендует на особое владение секретами этого блюда.

Когда греческие территории были завоеваны Римом, завоеватели с большим удовольствием переняли традицию чизкейков. Марк Порций Катон Старший, известный древнеримский государственный деятель, воин, историк и фермер, примерно в 160 году до новой эры написал трактат о ведении сельского хозяйства. В этом своем труде, получившем название Di Agri Cultura, кроме прочего, представлено не менее 8 рецептов чизкейка!

В том числе Катон сообщил рецепт современного чизкейка под названием placinta — пирог с корочкой из теста и мягкой, сладкой сырной начинкой.

Название placinta в других кухнях имеет отношение к пирогам с начинкой и прочей фаршированной выпечке. Например, есть армянский plagindi, венгерский palacsinta и австрийский palatschinken. У армян это пирог, а у венгров и австрийцев блинчики.

Средневековая еврейская кухня

Несмотря на вышеизложенные факты, признанный специалист по еврейской кухне Джоан Натан считает, что классический рецепт чизкейка скорее всего появился все же на Ближнем Востоке и был завезен в Европу крестоносцами в средние века. Причину этого она видит в том, что именно в тот период повара «научились складывать сметану в подобие пакета, подвешивать его и давать сыворотке стечь. К образовавшемуся творогу они добавляли мед, цедру лимона, яичные желтки и еще немного свежей сметаны, а затем пекли лепешки, которые, вероятно, по структуре были комковатыми».¹

Но независимо от того, кто первым пришел к идее готовить ныне привычные нам чизкейки, ясно то, что торты и пироги со сладкой сырной начинкой были популярны в Европе в средние века, а в некоторых регионах чизкейк считался именно еврейским деликатесом. Например, в Германии чизкейк изначально воспринимался как еврейская еда.

Историк кулинарии Гил Маркс отмечает, что сырная выпечка под названием флуден была популярна среди евреев, живших на германских землях в раннем средневековье. Со временем от еврейских поваров вкусный рецепт попал к немецким пекарям и распространился по всей Германии, а затем и Восточной Европе. В наши дни под этим названием известны пироги-рулеты со сладкой начинкой.

У итальянских евреев тоже была своя собственная версия чизкейка: кассола — от итальянского слова, означающего сыр. Этот пирог готовят из мягкого сыра рикотта, смешанного с яйцами, сахаром и ароматизаторами, а затем запекают в духовке.

Итальяно-еврейский специалист по кулинарии Алессандра Ровати отмечает, что в кухню других итальянских поваров кассола вошла в 1600-е годы. Интересно, что среди местных евреев, особенно тех, что жили в Риме, кассола — по понятным причинам — стала традиционным десертом, подаваемым на Шавуот. Нееврейское же население считает этот вкусный чизкейк неофициальным национальным праздничным блюдом на Рождество.

Появление в Америке

В какой-то период чизкейки были популярны в Англии, где их часто приправляли алкоголем и травами. Эта версия блюда распространилась в колониальной Америке, и именно еврейские иммигранты из Германии популяризировали сладкий вид чизкейков, который сегодня популярен в Соединенных Штатах.

В 1923 году еврейская писательница Фанни Ферберг Фокс из Бостона опубликовала поваренную книгу, которой было суждено стать невероятно популярной. (Между прочим, Фанни была старшей сестрой Эдны Фербер, автора бестселлера «Шоу Бот», на основании которого был написан нашумевший одноименный мюзикл.)

Эта поваренная книга содержала множество немецко-еврейских рецептов, передававшихся в семье Фокс из рода в род, и в том числе популяризировала приготовление чизкейка из творога.

Эдна написала введение к кулинарной книге сестры и отметила: «Некоторые рецепты, приведенные здесь, представляют лучшие блюда еврейской кухни, которые по своей нежности и вкусу просто невозможно превзойти. Невероятный по своей структуре и изысканности крошащийся торт из простого творога один из таких рецептов».

Вскоре после выхода этой книги другой еврейский шеф-повар в Америке превратил чизкейк в чисто американское блюдо.

Арнольд Рубен был немецким евреем. Переехав в Нью-Йорк, он в 1908 году открыл там знаменитый ресторан Reuben’s. Ему приписывают изобретение сэндвича «Рубен» и других знаковых блюд, включая американский чизкейк, сделанный из сливочного сыра (вместо творога), рикотты или йогурта.

«Мы были первыми, кто попробовал оригинальный кремовый чизкейк в ресторане Reuben’s, — вспоминал его сын Арнольд Рубен-младший. — Мы приготовили его из сливочного сыра, добавив яйца и сливки. В те времена все делали чизкейк с творогом. А мы в 1929 году за свой торт выиграли на Всемирной выставке золотую медаль».²

Позже Рубен обвинил другого еврейского ресторатора немецкого происхождения, Лео Линдермана, в том, что тот скопировал его рецепт на основе сливочного сыра и присвоил его себе.

Линдерману принадлежал Lindy’s, знаменитый еврейский магазин деликатесов на Бродвее, где в качестве особого фирменного блюда продавался чизкейк, изготовленный на основе сливочного сыра марки Philadelphia. Этот вариант чизкейка, иногда украшенного клубникой, стал золотым стандартом чизкейков в «нью-йоркском стиле» и, в сущности, сделался синонимом еврейской кухни.

Национальным десертом это блюдо стало в 1950-е годы, когда Чарльз В. Любин, еврейский пекарь из Чикаго, оставил свою работу, чтобы основать собственную пекарню, и назвал его в честь своей дочери Сары Ли. Самым первым продуктом, который произвела пекарня, был чизкейк «в еврейском стиле Нью-Йорка» — толстый, с насыщенным вкусом, сделанный на основе сливочного сыра, а не творога.

Изначально Любин поставлял свежую продукцию в местные супермаркеты, но в 1954 году присоединился к новой волне американских производителей замороженных продуктов и ​​начал продавать замороженные чизкейки по всей стране, помогая насладиться еврейской выпечкой жителям даже самых отдаленных от Нью-Йорка городов и деревень.

Итак, вот несколько восхитительных рецептов классических еврейских чизкейков из разных стран.

Римская кассола

• 450-500 г сыра рикотта (из цельного молока, без эмульгаторов)
• 4 яйца
• 1-1 ½ стакана сахара (в зависимости от предпочтений)
• Щепотка соли
• Цедра одного большого лимона, выращенного без химических добавок (по желанию)
• ½ ч.л. корицы или ванили (по желанию)
• 1-2 ч.л. растопленного сливочного масла для смазывания
• Разогрейте духовку до 205°C. С помощью венчика или ручного миксера взбейте яйца с сахаром до кремообразной консистенции. Добавьте рикотту, соль, цедру лимона и корицу (или ваниль).
• Смажьте круглую форму 23-25 см для выпечки сливочным маслом, посыпьте мукой, вылейте смесь и поставьте в предварительно разогретую духовку. Выпекайте при указанной температуре в течение 10 минут, затем снизьте её до 175°C и выпекайте еще 25 минут.
• Выключите духовку и дайте пирогу остыть внутри при открытой дверце еще 10-15 минут.

Он должен быть более твердым и золотисто-коричневым снаружи и очень мягким и влажным внутри, напоминая по консистенции пудинг. Подавайте теплым.

За неимением духовки вы можете приготовить его на сковороде с антипригарным покрытием или в чугунной форм, аккуратно перевернув пирог в процессе приготовления один раз (вероятно, это и была оригинальная версия рецепта).

Рецепт любезно предоставлен Алессандрой Ровати.

Иерусалимская кодафа

В Израиле и на всем Ближнем Востоке кодафа — популярный сливочный, сочный и очень сладкий чизкейк. В приведенной ниже версии это сложное блюдо адаптировано для домашнего приготовления.

• 1 – 1½ стакана кускуса
• 2 ¼ стакана кипятка
• 1 стакан сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками
• 1 яйцо, слегка взбитое
• Щепотка соли
• 1 ¾ стакана рикотты
• 1700-200 г полумягкого сыра, такого как моцарелла или таледжио, натертого или мелко нарезанного
• 1 ½ стакана чистого меда
• 2-3 щепотки шафрана или молотой корицы
• ½ стакана воды
• 1 ч.л. лимонного сока
• 6 ст.л. крупно нарезанных очищенных фисташек
• Выложите кускус в большую миску и залейте его кипятком. Перемешайте и прикройте, оставив примерно на 30 минут, чтобы вода впиталась полностью.
• Когда кускус достаточно остынет, разбейте все комочки пальцами.
• Вмешайте масло в кускус, затем добавьте взбитое яйцо и соль.
• Разогрейте духовку до 205°C. Выложите половину кускуса в круглую форму 25-30 см.
• В миске смешайте сыры с 2 ст.л. меда. Выложите смесь поверх основы и накройте оставшимся кускусом. Слегка примните руками и запекайте 10-15 минут.
• Тем временем положите в кастрюлю оставшийся мед, шафран или корицу и воду. Доведите до кипения и кипятите 5-7 минут — до образования сиропа. Снимите с огня и добавьте лимонный сок.
• Когда кодафа приготовится, поместите ее под жаровню или переключите духовку в режим верхнего нагрева и готовьте, пока пирог не подрумянится сверху и не образуется золотистая корочка.
• Теперь посыпьте фисташками. Подавайте десерт теплым, нарезанными на кусочки, с сиропом.

Рецепт позаимствован из книги «Еврейская еда для праздников и особых случаев» Марлен Шпилер, изд. Anness, 2003 г.

Нью-Йоркский чизкейк от Лео Линдермана

В 1977 году кулинар Крейг Клэйборн посетовал в «Нью-Йорк Таймс», что настоящий вкус знаменитого чизкейка Линдермана «исчез с лица земли». Однако в последнее время некоторые современные авторы поваренных книг смогли найти оригинальный рецепт этого легендарного десерта с помощью потомков Лео Линдермана.

Вот оригинальная версия, благодаря которой чизкейк из Нью-Йорка стал символом американской кухни 1930-х годов.

Для коржа:

• 1 стакан просеянной муки
• ¼ стакана сахара
• 1 ч.л. лимонной цедры
• ½ ч.л. экстракта ванили
• 1 желток
• ½ стакана несоленого масла, охлажденного и нарезанного кубиками 0,5 см

Для начинки:

• Около 550 г размягченного сливочного сыра
• ¾ стакана сахара
• 1 ½ ст.л. муки
• 1 ½ ч.л. лимонной цедры
• 1 ч.л. апельсиновой цедры
• ½ ч.л. экстракта ванили
• 3 яйца плюс 1 желток
• 2 ст.л. жирных сливок
• Чтобы сделать корж, поместите муку, сахар, тертую цедру лимона, экстракт ванили, яичный желток и масло в большую миску. Кончиками пальцев разотрите ингредиенты до однородной массы, из которой можно слепить шар. При желании вы можете перемешать эти ингредиенты в кухонном комбайне. Присыпьте небольшим количеством муки, заверните в вощеную бумагу и поставьте в холодильник минимум на 1 час.
• Поместите охлажденное тесто в несмазанную круглую форму для выпечки 22-23 см. Приминая руками, равномерно распределите тесто по дну и примерно на 5 см вверх по стенкам формы. Выпекайте в центре разогретой духовки до 230°C в течение 10 минут. Затем достаньте и дайте остыть до комнатной температуры.
• Снизьте температуру духовки до 150 °C. Чтобы приготовить начинку, поместите сливочный сыр в большую миску и энергично взбивайте при помощи деревянной ложки, пока он не станет кремообразным и однородным. Постепенно вводите сахар — по несколько столовых ложек за раз, а когда он хорошо перемешается, добавьте муку, цедру лимона и апельсина, экстракт ванили, яйца, яичный желток и жирные сливки.
• Вылейте начинку в приготовленный ранее корж и запекайте в центре духовки примерно в течение 1 часа (проверяйте готовность зубочисткой). Затем достаньте из духовки и дайте остыть.
• Перед подачей на стол поставьте чизкейк в холодильник не менее чем на 3 часа.

Рецепт из книги «Еврейская кулинария в Америке» Джоан Натан, Альфред А. Кнопф, 1998.

Сноски

1.  Цит. из «Поваренной книги еврейских праздников», Джоан Натан, изд. Schocken Books, 2004.
2. Цит. в «Еврейская кулинария в Америке», Джоан Натан, Альфред А. Кнопф, изд. Inc.: 1994.