На протяжении столетий пиво считалось кошерным продуктом, потому что в его состав входили только ячмень, вода, дрожжи и хмель. Эти природные ингредиенты проходили ряд процессов, которые превращали их в один из самых популярных напитков в мире. Процесс пивоварения включает несколько этапов: изготовление солода, обжаривание, изготовление сусла и брожение.
Солод – это проросший ячмень. Его производят в специальных солодовнях, в которых зерна, придя в контакт с водой, прорастают. Проросшие зерна ячменя жарят. Обжаривание жизненно важно для создания конечного цвета пива и его аромата. Регулируя время обжаривания, температуру и количество ячменя, приводят к изменению цвета пива. Более продолжительное обжаривание делает ячмень более темным, более ароматным, следовательно, более темным и ароматизированным будет пиво. И наоборот, чем меньше обжаривают солод, тем более светлым будет пиво.
Жареные зерна ячменя очищают и направляют в миксер для помола. Затем все это смешивают с водой и нагревают для того, чтобы начался химический процесс. Крахмал, находящийся в зерне, может служить пищей для ростка, но «переварить» его без посторонней помощи трудно. Поэтому зерно выделяет фермент, который расщепляет крахмал до сахаров, которые легче усваиваются. По окончании процесса через 48 часов, получается сахаристая жидкость, которую называют суслом.
В сусло добавляют хмель и варят в металлических емкостях. Так получают охмеленное сусло, из которого в ходе брожения (одного из самых процессов в природе) получается пиво. Брожение вызывается добавлением дрожжевых грибков, которые превращают сахар, содержащийся в сусле, в углекислый газ и алкоголь.
Дрожжи для пивоварения делятся на две группы: верхового и низового брожения. При верховом брожении дрожжи скапливаются на поверхности сусла, а процесс протекает относительно быстро. Такое пиво именуют элем. Самые известные марки элей выпускают в Англии, Шотландии, Бельгии и США. Более 90% современного пива – это лагеры, которые производят низовым брожением (такое название они получили потому, что во время брожения опускаются вниз). И эль, и лагер могут быть, как светлым, так и темным, крепким или слабым, более ароматным или мягким – в зависимости от методов пивоварения.
На протяжении тысячелетий пивоварение стало искусством. Варьируя сорта зерна и хмеля, виды дрожжей, а также способы обжаривания и производства солода, пивовары разработали более 40 видов пива, каждый из которых обладает полным спектром вкуса и цвета. В эру новых технологий научные исследования показали, что добавки и вспомогательные процессы могут существенно повлиять на стабильность производственного цикла и постоянство качеств конечного продукта. Вот здесь-то и возникает вопрос, не могут ли технологические новшества повлиять на кошерность пива?
На сегодняшний день официально разрешено использование пятидесяти девяти химических добавок в пиво. Например, перекись водорода и другие щелочи могут быть использованы для ускорения прорастания солода. Натуральные энзимы (например, папаин и бромелин), или искусственные ферменты, такие как амило-1,6-глюкозидаза или аспергилус-нигер, могут усилить процесс брожения и убыстрить превращение крахмал в сахар. Вместо натурального хмеля может быть добавлен хмелевой экстракт Beta Hydrohop. Для фильтрования и осветления сваренного пива, используют различные осветлители, как естественные, так и синтетические, в том числе желатин, силикагель или поливинил (PVPP), для подкраски может быть использована карамель, и т.д. и т.п…
Вкусовые добавки и ароматизаторы, доставляющие немало хлопот специалистам по кошруту, почти не используются в традиционном пивоварении. Вместе с тем, ароматизаторы из вишни и других фруктов, а также специи используются в производстве напитков, которые, согласно действующему во многих странах законодательству, должны быть названы «ароматизированным пивом». Такое напитки, несомненно, требуют сертификации кошерности.
Так называемое «ячменное вино» – это пиво, сбродившее при помощи винных дрожжей. Оно, безусловно, требует сертификации кошерности. Другая новинка в мире пивоварения, безалкогольное пиво – безобидно с точки зрения кошрута. Технология его производства отличается от обычной только тем, что после того, как сусло сбродило, из него удаляют спирт путем кипячения или другими методами.
Резюмируя, можем сказать, что, полагаясь на большинство, можно покупать пиво без сертификата кошерности, если нет сертифицированного. Тем не менее, ароматизированные сорта пива и «ячменное вино», не имеющие сертификата кошерности, пить нельзя.
Лехаим!
