Не только мясо и картошка.
Ужасы первой половины 20 века, которые происходили в Польше, обычно первая ассоциация, которая приходит в голову, когда речь заходит о польских евреях. И все же это не отменяет тысячелетнюю историю процветания восточноевропейских евреев.
Польская еврейская кухня – это собрание уникальных кулинарных традиций, сформированное за многие века проживание нашего народа на территории этой страны.
В нашей статье мы чуть приоткроем занавес истории польских евреев и вспомним их уникальную в своем роде кухню.
Коротко о польской общине
Евреи обосновались в Польше примерно в 10 веке и с годами стали представлять значительную часть культурного и религиозного ландшафта страны. На пике своего развития еврейская община здесь насчитывала более 3 миллионов человек, иначе говоря, была самой большой в мире.
До начала периода безудержного антисемитизма и погромов на протяжении 19 и 20 веков Польша была одним из лучших мест для жизни евреев – этому способствовала относительная религиозная толерантность, которая позволяла местным евреям создать процветающую общину и свободно исповедовать иудаизм.
Такое уникальное чувство сплоченности и комфорта способствовало, кроме всего, и созданию некоторых самых знаковых блюд еврейской кухни, что придает польско-еврейской еде такую душевную домашнюю атмосферу, которую трудно передать словами.
Всевозможные тушеные блюда с использованием мяса и картошки, маринованная рыба и супы были придуманы, чтобы справиться с непростыми экологическими, да и политическими условиями жизни в регионе.
Изгнанные из Германии, Франции и Италии, евреи двинулись на восток, в Польшу и Россию, где уже давно обосновались их византийские собратья. На новом месте они по привычке использовали и продукты немецкого происхождения, к примеру, халу и фаршированную рыбу, что, безусловно, способствовало разработке новых вкусов и обычаев.
Знаковые блюда
Многие из рецептов, определяющих эту кулинарную традицию, сытные и питательные, что идеально подходит для холодных зим, которые типичны для Польши. Возьмем хотя бы чолнт — тушеное мясное блюдо, приготовленное на медленном огне, в основном состоящее из говядины, картофеля и фасоли. Обычно чолнт ставят готовиться вечером, чтобы, томясь всю ночь, он был готов к дневной субботней трапезе. Часто в него добавляют кишке — говяжьи кишки, фаршированные мацовой мукой, жиром, мясом, крупами и специями.
Но, пожалуй, самое известное еврейское блюдо — это фаршированная рыба, которую обычно подают в холодном виде. В своей классической версии ее готовят из фарша рыбы, мацовой муки и яиц, а затем из этой заготовки формируют небольшие котлеты, которые варят в ароматном рыбно-овощном бульоне. Кто-то любит это блюдо, кто-то ненавидит, но его уникальная текстура и вкус делают его знаковым и убеждают попробовать (конечно, не из банки) хотя бы раз в жизни.
Самый первый рецепт фаршированной рыбы был приведен около 700 лет назад в обычной немецкой кулинарной книге. Блюдо называлось «gefuelten hechden» (фаршированная щука): рыбная мякоть аккуратно извлекалась из кожи, измельчалась, варилась, а затем ею снова начиняли кожу и зажаривали.
Первоначально это преподносилось как католическое блюдо на время Великого поста. В какой-то момент средневековья оно особо укоренилось именно в общинах немецких и восточноевропейских евреев, получив короткое название «gefilte». Причем в разных частях Европы была своя собственная модификация: в некоторых общинах Польши рыбу готовили более сладкой, с добавлением свеклы, а в других регионах в качестве приправы использовался перец.
Что отличает еврейскую польскую кухню от большинства других польских блюд, так это то, что в ней блестяще применяются такие специи, как мускатный орех, ваниль и апельсиновая цедра, что придает рецептам изысканный неповторимый вкус.
Эту смесь специй можно встретить в малоизвестном еврейском основном блюде gęsi pipek. Оно представляет собой запеченную гусиную шею, фаршированную мясом, картофелем, луком, и подается с яблоками и квашеной капустой. До сих пор gęsi рipek можно встретить в меню польских ресторанов, которые специализируются на еврейской кухне.
Несмотря на то, что польское еврейство в те времена переживало свой расцвет, по большей части люди оставались жить в небольших деревнях и занимались простой работой. Чтобы выжить, им приходилось искать способы оставаться бережливыми и быть находчивыми, поэтому они старались, чтобы каждая часть животного и каждый дюйм овоща по возможности использовалась в пищу.
Например, при приготовлении gęsi рipek оставался гусиный жир. Он имел большое значение на еврейской кухне. На его основе готовили ароматный бульон, подливу и многое другое.
Придумано в Польше — одобрено всем миром
Один из замечательных польских деликатесов, которым по сей день наслаждаются по всему миру, это знаменитый бейгл — бублик. Колечко из теста, традиционно намазанное сливочным сыром и покрытое соленым лососем, одно из тех сочетаний, от которых у многих текут слюнки. Изначально он назывался оbwarzaneks и быстро стал популярным среди евреев.
Бублики — из-за их кольцеобразной формы — часто давали женщинам во время родов. Не имеющие ни начала, ни конца, они символизировали вечный круговорот жизни. А еще такая форма позволяла удобно держать изделия на больших шестах и продавать их сразу дюжинами.
«Двоюродный брат» бублика, бялы (это моя любимая польская выпечка), также родился здесь. Cebularz («цебула» в переводе с польского означает «лук») был придуман в городе Люблини. Он представляет собой – нет, не лук, а пшеничную булочку, покрытую карамелизированным луком и маком. Для евреев по всему миру это блюдо стало очень любимым.
Польские евреи любили рыбные перекусы и частенько по-разному готовили мелкую маринованную рыбешку, например, сельдь и корюшку. Причем последнюю томили в пиве и уксусе с добавлением сливочного масла, соли, сахара и специй.
В наше время
Можно долго рассказывать о польских еврейских деликатесах, которые стали классическими, таких как суп с шариками из мацы, кугель или цимес. Все это показывает, насколько богатой и цветущей была жизнь, которую евреи создали для себя в этой стране, а в ретроспективе делает Холокост еще более трагичным.
Но даже в современной Польше, практически лишенной евреев, их длительное влияние на местную кухню невозможно недооценить. Прогуливаясь по польским улицам, нельзя не встретить в закусочных ароматные бублики или маринованную селедку.
Наследие польских евреев — это то, что все мы должны помнить и чье влияние на мировую культуру не можем не признавать, какой бы сферы жизни это ни касалось. Так что, если еще не пробовали блюдо или два из приведенного нами списка, обязательно попробуйте: совершите путешествие в прошлое, чтобы почувствовать, как вкусно было быть евреем в Польше.
