Что такое “кошер”?

Изначально слово «кошер» (ивр.) буквально означало «подходящий», «пригодный». Со временем оно стало использоваться более широко, обозначая все, что подходит еврею в соответствии с религиозными правилами, например, «кошерная одежда» или «кошерный образ жизни». Но в первую очередь, законы кашрута касаются продуктов, пригодных в пищу евреям.

Вот некоторые основы законов кашрута.

• Некоторые виды животных и их молоко, а также некоторые виды птиц и их яйца разрешены для употребления, тогда как  остальные запрещены, например, свинина, моллюски и многое другое.
• Мясо и молоко запрещено готовить и употреблять вместе. Для мясного и молочного нельзя использовать одну и ту же посуду, должны быть отдельные наборы посуды, а между принятием в пищу мясного и молочного необходимо сделать определенный перерыв.
• Разрешенные животные и птицы должны быть забиты определенным способом, предельно безболезненным для животных и чтобы сразу вытекало максимальное количество крови – такой способ называется шхита. Некоторые части, включая кровь теплокровных животных, в пищу запрещены (кровь рыбы разрешена).
• Фрукты, овощи и крупы в основном всегда кошерны, но должны быть проверены на отсутствие насекомых. Вино, виноградный сок и другие напитки, содержащие виноград, должны быть специально сертифицированы.
• Даже небольшое количество некошерного вещества или продукта может сделать пищу не пригодной для еды.
• Все прошедшие обработку продукты питания, фабрики по производству продуктов и рестораны требуют сертификации надежным раввином или специальным агентством по надзору за кашрутом.

История кашрута

Законы кашрута народ Израиля получил от Самого Бога в Синайской пустыне. Моше научил евреев, как правильно их соблюдать. Основы этих законов записаны в Торе, в книгах Ваикра (гл. 11) и Дварим (гл. 14). Уточняющие детали изустно передавались из поколения в поколение и наконец были записаны в Мишне и Талмуде. Позже Раввинский Суд принимал различные постановления, гарантирующие соблюдение этих законов.

На протяжении более 3 тысяч лет истории народа Израиля соблюдение кашрута было отличительной особенностью еврейской идентичности. Законы кашрута наглядно демонстрируют, что иудаизм нечто большее, чем просто религия в общепринятом смысле этого слова. Для еврея святость не ограничивается моралью и ритуалами, скорее, вся жизнь целиком является чем-то священным. Даже кажущаяся такой будничной забота о пропитании говорит об отношениях с Богом и уникальности еврейской жизни.

Что значит кашрут

Мицва (заповедь) — это Божественное повеление, исполняя которое человек приближается к Богу. Законы кашрута не поверяются законами логики и не ориентированы на предписания диетологов (как предпочитают думать многие не евреи). Это то, что заповедал нам Бог, и, выполняя Его волю, мы создаем и укрепляем с Ним связь.

Наши мудрецы отмечают различные преимущества кашрута: духовное очищение, безусловная польза для духовного и физического здоровья, гуманное отношение к животным, способ защититься от ассимиляции и т.д.

Нахманид, великий мудрец ХII века, указывает, что «птицы и многие из млекопитающих, запрещенных Торой, являются хищниками, в то время как среди разрешенных животных таковых нет; нам велено не употреблять в пищу этих животных, потому что мы не должны примерять эти качества на себя». Поэтому кашрут можно рассматривать и как «питание для души».

Как есть продукты, полезные и вредные для организма, так есть продукты, которые питают еврейскую душу и те, которые влияют на нее негативно.

Однако мы соблюдаем законы кашрута – и это важнейший принцип — не потому, что руководствуемся такими обоснованиями, а потому что это воля Творца.

Какие животные считаются кошерными?

• Млекопитающие. Млекопитающее кошерны, если у них есть две особенности одновременно: раздвоены копыта и они отрыгивают жвачку. Например, коровы, овцы, козы и олени кошерны, а свиньи, кролики, белки, медведи, собаки, кошки, верблюды и лошади — нет.
• Птицы. В Торе перечислены 24 не кошерных вида птиц, в основном хищных и питающихся падалью. Кошерные птицы – это, например, домашние виды кур, уток, гусей, индюков и голубей.
• Рептилии, амфибии, черви и насекомые. За исключением 4 видов саранчи, которые в наше время невозможно идентифицировать, все они не кошерны.
• Рыба и морепродукты. Из рыб кошерны те, что имеют одновременно плавники и чешую. Например, лосось, тунец, зубатка, скумбрия, щука, камбала, карп, сельдь и пр. А сом, акула, осетр, белуга, рыба-меч, минога, омар, моллюски, крабы, креветки и др. запрещены.

Убой и приготовление кошерного мяса

Кошерные млекопитающие и птицы должны быть убиты при помощи специальной процедуры, называемой шхита, во время которой горло животного мгновенно, точно и безболезненно разрезают очень острым и совершенно гладким (без зазубрин) ножом, который называется халаф. Делать это может только шойхет — высококвалифицированный и специально обученный мясник, который обязательно должен быть богобоязненным и соблюдающим заповеди человеком.

Животное, которое умирает само или забито другим способом, не пригодно к употреблению, даже если по сути является кошерным. Также строго запрещено употреблять в пищу плоть, отделенную от живого животного — этот запрет на самом деле является одним из 7 универсальных законов сыновей Ноаха и является единственным законом, связанным с кашрутом, который применяется в равной степени как к не евреям, так и к евреям.

После убоя внутренние органы крупного рогатого скота исследуются на наличие паразитов, потенциально смертельные заболевания или травмы, такие, например, как спайки (сирхот) в легких или дыры в желудке. Существуют десятки трефот — так называют эти дефекты, которые делают не кошерным все животное.

Подготовка мяса к кошерованию включает в себя удаление некоторых запрещенных жил и жиров из туш крупного рогатого скота. Эти части в основном находятся в задней части животного, и из-за сложностей, связанных с их удалением, задняя часть обычно не продается как кошерная.

Удаление крови

Согласно Торе кровь млекопитающих и птиц полностью запрещена для употребления. В течение 72 часов после убоя животного вся содержащаяся в нем кровь удаляется с помощью специального процесса вымачивания и высаливания. (Сегодня подавляющее большинство кошерного мяса продается уже очищенным от крови).

Печень, которая имеет особенно высокое содержание крови, перед употреблением в пищу должна пройти еще специальную процедуру обработки огнем.

Молоко, яйца и мед

Правило, упомянутое Талмудом, гласит: «Что происходит от кошерного животного — кошерное; то, что происходит от не кошерного животного, не кошерное.

Таким образом, молоко и яйца кошерны только тогда, когда они происходят из кошерных животных. Кроме того, все яйца следует тщательно проверить перед использованием, чтобы убедиться, что они не содержат следы крови зародыша.

Мед не считается животным продуктом, поэтому является кошерным при том, что пчелы не кошерны.

Разделение молока и мяса

По закону Торы мясо и молоко, а также все их производные запрещено готовить и употреблять вместе. Для мясного и молочного используют отдельные наборы посуды, а между принятием в пищу этих категорий продуктов выжидают определенный период времени.

Кошерные продукты подразделяются на 3 категории:

• Мясное (басари) включает мясо, внутренности и кости млекопитающих и птиц, а также все блюда, включая супы, соусы и подливы, изготовленные из них, и вообще любую пищу, содержащую даже небольшое количество мяса и его производных.
• Молочное (халави) включает молоко любых кошерных животных, все произведенные из него молочные продукты (сливки, масло, сыр, творог и т. д.) и вообще любую пищу, содержащую даже небольшое количество молока и его производных.
• Парве включает в себя те продукты, которые не являются ни мясными, ни молочными. Например, яйца, все фрукты и овощи, грибы, злаки и крупы. Продукты из этой категории можно смешивать и употреблять как вместе с мясом, так и с молоком. Рыба также имеет статус парве, тем не менее, считается правильным не есть ее одновременно с мясом из-за некоторых проблем, упомянутых в Талмуде.

Продукты массового производства

Фрукты, овощи и крупы в основном всегда кошерны, но для употребления в пищу они должны быть без насекомых и промыты.

К продукции, выращенной в Израиле, особые требования в связи с кашрутом. Прежде, чем ее можно будет употребить в пищу, от каждого урожая должна быть отделена десятина, и следует проявлять особую осторожность, поскольку плоды, выросшие в течение первых 3 лет после посадки деревьев (орла), непригодны для употребления, а еще существуют специальные законы относительно того, что выросло и созрело в течение 7-го, субботнего, года – года шмиты.

Поэтому продукцию из Израиля следует приобретать, только если она поставляется с надежным сертификатом кошерности, и быть особенно осторожным в год шмиты. Овощи, фрукты, ягоды других стран мира тоже кошерны, но все они нуждаются в проверке на наличие насекомых.

Халав Исраэль

Законы кашрута предусматривают, что в идеале все молочные продукты должны быть халав исраэль (букв. «еврейское молоко»). Это значит, что евреи, соблюдающие Тору, должны присутствовать при изготовлении молочных продуктов, начиная от дойки и до конца обработки продукта, чтобы проследить, что было использовано только молоко от кошерных животных, оно надоено в разрешенное время и в дозволенных санитарных условиях.

В некоторых западных странах, включая США, в принципе незаконно продавать молоко не кошерных животных, называя его молоком.

Многие галахические авторитеты разрешают использовать молочные продукты не халав Исраэль в тех местах, где могут возникнуть сложности с их производством и покупкой. Поэтому рекомендуют полагаться на специально проводящиеся проверки, обеспечивающие достаточную гарантию.

Однако другие указывают, что требование использовать только «еврейское молоко» объясняется не только техническими причинами, но и духовными. Однако не все согласны с тем, что предпочтительнее использовать только Халав Исраэль.

«Еврейская» еда

Немало раввинских постановлений ориентировано главным образом на то, чтобы защитить евреев от смешанных браков и ассимиляции. В разные исторические периоды мудрецы запрещали употреблять вино, хлеб и готовые продукты, произведенные не евреями, даже если все это не содержало каких-либо не кошерных ингредиентов.

Бишуль Исраэль (еврейская варка)

Запрет на еду, приготовленную не евреем, применяется только в следующих случаях: а) это пища, которую нельзя есть сырой; б) в некотором роде особенная (изысканная) еда, «пригодная для того, чтоб быть поданной на стол короля». А все продукты, которые не подпадают под эти категории, должны содержать только кошерные ингредиенты, быть приготовленными в кошерной посуде и соответствовать всем другим законам кашрута.

Пат Исраэль (еврейский хлеб)

Запрет на употребление не еврейского хлеба распространяется только на домашний хлеб, а не на тот, который приготовлен в коммерческой пекарне. Тем не менее, обычаем многих общин стало использовать только Пат Исраэль (или Пас Исраэль), а не следовать этому облегчению закона.

Если еврей так или иначе участвует в процессе выпечки или в приготовлении другой пищи, например, включает духовку, разрешается есть эту пищу. Однако сефардская традиция требует еще, чтобы блюдо было поставлено на огонь именно евреем.

Еврейское вино

Вино, виноградный сок и другие напитки, содержащие виноград, должны быть специально сертифицированы. Этот особый статус существует, поскольку когда-то вино использовалось в священном служении в Храме, и еще потому, что вино можно было осквернить, используя его в языческих обрядах. Поэтому закон Торы требует, чтобы вино производилось и обрабатывалось исключительно евреями, соблюдающими законы Торы, без какого-либо участия не евреев.

Отдельная посуда

Даже небольшой процент попадания некошерного вещества — всего лишь 1/60 (1,66%) объема пищи, а в некоторых   меньше, приведет к тому, что кошерная пища перестанет быть кошерной. Точно так же и посуда, которая контактирует с горячей пищей, поглощает ее вкус и впоследствии может передать его другой пище, а потому тоже должна быть кошерной.

Например, буханка хлеба, испеченная в форме, смазанной жиром, содержащем небольшой процент сала; фруктовый сок, пастеризованный в том же оборудовании, что и не кошерное молоко, или вегетарианское блюдо, приготовленное в кухне ресторана в той же посуде, в которой раньше было приготовлено не кошерное блюдо, — все это будет считаться не кошерным, если доля не кошерного вещества превышает допустимый процент.

Именно по этой причине для мясных и молочных блюд используется разная посуда, а для продуктов питания, обработанных или приготовленных вне еврейского дома (где соблюдают все предписания), необходима надежная сертификация кошерности.

Даже малейший след или «вкус» некошерного вещества сделает пищу не кошерной. Так что мало покупать только кошерную пищу, кухня тоже должна быть кошерной, то есть все кухонные принадлежности и поверхности, на которых происходит приготовление пищи, используются исключительно для кошерной пищи, а для мясных и молочных продуктов есть отдельные кувшины, горшки, столовые приборы, посуда, поверхности, на которых готовят, и настольные покрытия.

Общее правило заключается в том, что каждый раз, когда горячая пища контактирует с другой пищей или посудой, эта еда или посуда будут поглощать ее вкус. Также холодные продукты и посуда при определенных обстоятельствах будут передавать вкус (например, когда острая, кислая или соленая пища разрезаются определенным ножом, или когда она находится в определенной посуде в течение длительного периода времени). Таким образом, пища, приготовленная на кухне или в сосуде, где до этого готовили некошерную пищу, так же становится некошерной (если только речь не идет о вкусе, “поглощенном” из посуды во время специального процесса кошеровки).

Сертификат кашрута

Тонкости современных технологий производства продуктов питания практически не позволяют никому, кроме специального эксперта в данной области, знать наверняка, содержит ли обработанная пища какие-либо следы некошерных ингредиентов. Таким образом, все продукты питания, подвергающиеся обработке, а также рестораны и производства требуют сертификации надежным агентством по надзору за кашрутом или высококвалифицированным раввином.

Проверяйте этикетки готовых продуктов и сертификаты кашрута ресторанов и гостиниц на наличие определенного установленного символа кашрута.

На духовной ноте

«Еврейское питание» — это прежде всего соблюдение законов о кошерной пище. Но, кроме того, это также говорит о том, что процесс употребления пищи должен быть связан с осознанием истинного Источника нашего пропитания и самой цели еды.

«Познавай Его всеми возможными путями», — говорит царь Шломо в книге Мишлей. «Все твои дела должны быть во имя Небес», — говорит Пиркей Авот. Еврей служит Господу не только посредством изучения Торы, молитв и соблюдение заповедей, но также и всеми своими даже самыми простыми деяниями, в том числе, казалось бы, будничным процессом употребления пищи.

Бывают случаи, когда акт употребления какой-либо еды сам по себе является заповедью, например, вкушение мацы на Песах. Но даже когда это не так, евреи не просто едят, они делают это во имя Небес — с намерением использовать энергию, полученную из пищи, для служения Богу. Каббалисты учат, что, когда мы едим с такими мыслями, произнося необходимые благословения до и после еды, мы поднимаем физическую пищу на другой уровень, используя божественную искру, которую она содержит, для выполнения цели, ради которой она была создана.

Термины, связанные с кашрутом

Кошер: общий термин, который относится ко всему, что подходит для употребления или использования евреем, включая кошерную пищу.

Треф: (ивр.) буквально «разодранный» — термин изначально относится к животному, которое погибло или было убито любым способом, кроме шхиты; позже его стали использовать применительно к любым продуктам и блюдам, не пригодным для употребления в пищу евреем.

Парве: (идиш) «промежуточные» — нейтральные продукты, которые не являются ни мясными, ни молочными и которые можно есть вместе с той и другой категориями продуктов.

Фляйшиг: (ид.) «мясной» (возможно «фляйшиге»).

Мильхиг: (ид.) «молочный» («мильхиге»).

Песахдиг: (ид.) кошерно на Песах. Поскольку в течение Песаха действует отдельный свод правил, связанных с едой, все продукты и блюда, которые соответствуют стандартам Песаха, называются Песахдиг или Песахдик.

Кашер: (ид.) процесс приготовления чего-то кошерного. Это может означать как высаливание мяса, так и специальную обработку посуды или оборудования кошерным путем за счет применения высоких температур.

Машгиах: (ивр.) специальный наблюдатель, часто назначаемый контролирующим органом для обеспечения того, чтобы продукты, произведенные на предприятии, в ресторане или других общественных кухнях, были кошерными.

Ашгаха: (ивр.) надзор за кашрутом и последующая сертификация, которая выдается раввином или специально уполномоченным агентством.

Экшер: (ивр.) кошерная сертификация и фактический символ, обозначающий, что данный продукт признан кошерным.

Глат: (ид.) буквально «гладкий» — этот термин относится к животным, легкие которых оказались исключительно здоровыми и без  спаек. Поскольку это более высокий стандарт кошерности, он стал в целом относиться к пище, которая является кошерной в соответствии с самыми строгими стандартами.

Шойхет и шхита: (ивр.) кошерный мясник и кошерный способ убоя скота.

Хумра: (ивр.) дополнительные устрожения, не соответствующие букве закона, однако могут быть приняты некоторыми общинами или отдельными лицами.