Любителям разнообразной выпечки с начинкой наверняка известны спанакопиты, турноверы и кальцоне. И никто не упрекнет их в том, что сложно удержаться от добавки! Но знаете ли вы о бурекасах?

Эта культовая израильская выпечка по сути кармашек из хрустящего слоеного теста, обычно наполненный всякими приятными ингредиентами – это любимая закуска многих жителей Ближнего Востока.

Почти на каждой израильской автозаправке, в супермаркете или в пекарне вас встретит теплый и манящий аромат бурекасов с начинкой из картофеля, сыра и чего-то еще. Но, в конце концов, откуда они такие в Израиле взялись?

Истоки

Бурекасы — это своего рода небольшие пирожки с начинкой, повторюсь, из картофеля, сыра и еще шпината, грибов и того, что вообще подскажет воображение и вкус кулинара. У них хрустящая и легко осыпающаяся поверхность, часто чем-то посыпанная или даже политая сахарной помадкой, а подают бурекасы теплыми или комнатной температуры.

Известный еврейский историк кулинарии Гил Маркс об этой выпечке пишет, что она представляет собой «синтез культур и стилей. В ходе истории она трансформировалась и расширяла свою географию, чтобы наконец стать вездесущим угощением в современном Израиле».

В последние годы многие блюда ближневосточной кухни стали все больше приобретать популярность на Западе, а такие блюда, как хумус и шаурма, сделались одними из самых популярных даже в Англии, США и России. Вероятно, скоро и бурекасы пополнят эти ряды.

Многие никогда раньше о них не слышали, еще меньше таких, кто знает, что эти пирожки впервые были придуманы в Турции ни много ни мало около 600 лет назад. И кем бы вы думали? Да! Еврейскими иммигрантами, которые во времена инквизиции бежали туда из Испании.

Большинство историков кулинарии считает, что название «бурекас» представляет собой комбинацию испанского слова «эмпанада» и турецкого «бёрек», что буквально означает «ручной пирог» (который носят в руке, поедая его на ходу).

В изначальном рецепте использовалось турецкое тесто под названием «юфка», очень похоже на тоненькое фило.

Первые бурекасы испанские евреи готовили, добавляя в свои эмпанады турецкие ингредиенты. На протяжении поколений понемногу рецепт менялся, приобретая разные формы и размеры. А поскольку все больше и больше турецких евреев переезжало жить в Святую Землю, название «бурекас» в итоге стало синонимом израильского фастфуда.

Успех

Новый феномен выпечки широко распространился по всей иудео-испанской диаспоре, в том числе и по странам, говорящим совсем на других языках и привыкших к совершенно другой пище. Это привело к появлению множества различных рецептов и вариаций бурекасов, причем каждая страна вносила свой вклад.

Шеф-повар Джойс Гольдштейн пишет: «Игра с названием — непростая вещь. В зависимости от того, где люди жили, от их семейных традиций, один и тот же рецепт мог называться по-разному».

Так в Италии эти пирожки известны как бурриче, которые тоже бывают с разными начинками. Во многих европейских странах название борекитас обозначает особый тип пирожков, обязательно содержащий сыр в начинке или в тесте. А в Греции бурекакия – пирог уже с мясной начинкой.

В наше время принято делать бурекасы из слоеного теста, но это довольно современное нововведение, в рецептах турецких евреев его не было. Что же касается различий в технологии изготовления, то в современном Израиле все они свелись к одной. А потому на прилавках по всей стране вы увидите многообразие слоеных пирожков с абсолютно разными начинками и разной формы, объединенные под одним общим названием.

Наполни меня

Замечательно то, насколько эта выпечка может быть универсальной. Израильский кулинар Орли Пели-Бронштейн вспоминает, что ее бабушка, которая родом из Болгарии, для каждого случая готовила особые бурекасы: «С сыром и шпинатом — на Шабат, сладкие бурекасы, залитые сахарной помадкой — на Рош а-Шана, на йорцайт моего дедушки — из дрожжевого теста, и, наконец, мой любимый вариант бурекасы с сыром и обжаренными баклажанами – это на Шавуот».

А, кстати, форма бурекасов напрямую связана с законами кашрута. В Израиле относительно нее были приняты нормы на законодательном уровне — все для того, чтобы молочную выпечку нельзя было спутать с остальной. Сориентироваться, какая начинка внутри, очень просто, зная, что бурекасы треугольной формы с молочными продуктами, а квадратные или прямоугольные нет.

В Израиле бурекасы можно купить практически в любой пекарне, их часто предлагают на завтрак или в качестве дневного перекуса. В Турции их нередко добавляют к мезе, набору закусок или маленьких блюд, часто подаваемых с алкогольными напитками, а в Марокко они истинные фавориты фастфуда.

История бурекасов действительно интереснейшая, к тому же она демонстрирует, каким образом идеи и рецепты распространялись по всей Европе до появления Интернета или даже почты.

Каждая община делала такую выпечку по-своему, и, когда представители разных стран приехали в Израиль, они смогли продемонстрировать свои творения и обменяться опытом.

Одна из причин, по которой бурекасы стали неотъемлемой частью кулинарного ландшафта Израиля, заключаетсяя в ее особенном вкусе. Независимо от того, какую начинку вы предпочитаете, с сыром, картофелем, шпинатом или грибами, наверняка можно сказать одно: эти слоеные лакомства надолго останутся в вашей памяти.

А в следующий раз, надкусив вкусный теплый бурекас, вспомните на минуточку его древнее происхождение и те силы, которые объединили всех нас, чтобы мы могли наслаждаться его ассортиментом.

Простой рецепт

На 12 порций

Ингредиенты:

• 1 упаковка замороженного слоеного теста (разморозить);
• 1/3 стакана сыра фета;
• 2/3 стакана сыра рикотта;
• 2 яйца;
• 1 ч.л. черного перца;
• ¼ ч.л. морской соли;
• кунжут для украшения.

Разогрейте духовку до 190°С. Застелите противень бумагой для выпечки.

В миске среднего размера смешайте 2 вида сыра, 1 яйцо, перец и морскую соль.

На слегка посыпанной мукой поверхности разложите слоеное тесто. Разрежьте каждый его кусок на 6 квадратов.

В центр каждого положите начинку — примерно по 1 ст. л. Окуните палец в воду, чтобы аккуратно смочить края теста, прежде чем их соединить.

Чтобы закрыть начинку, соединяйте противоположные уголки квадрата так, чтобы получился треугольник. Края лучше прижать вилкой, чтобы плотно запечатать.

Взбейте 2-е яйцо и с помощью кисточки для выпечки смажьте им пирожки сверху, посыпьте семенами кунжута.

Выпекайте 20-25 минут — до золотисто-коричневого цвета.

Источник