Прочитав эту статью, вы будете смотреть на эти блюда по-новому.
Интересно, какие ассоциации у вас вызывает словосочетание «классическая еврейская кухня»? Приведу лишь несколько популярных примеров, от которых, думаю, у вас потекут слюнки.
1. Бейгл с лососем и сливочным сыром
Это самый настоящий еврейский перекус, который появился в результате еврейских инноваций нескольких поколений.
Бейглы (по сути это бублики) долгое время ассоциировались именно с еврейскими поварами. Хотя этот вид хлебного изделия имеет сходство с некоторыми другими сортами выпечки, производимыми в Центральной Европе, бейглы стали изобретением еврейских поваров, которые пытались обойти антисемитские законы, запрещающие евреям печь хлеб на продажу.
В своей книге «Бейгл: невероятная история обыкновенного хлеба» Мария Балинска рассказывает про указ, изданный комитетом польских епископов в 1267 году, который запрещал христианам покупать продукты, приготовленные евреями, включая хлеб.
Поскольку хлеб тогда определялся как испеченное тесто, некоторые предприимчивые евреи решили обойти этот указ, обваривая его вместо выпекания. Изготовление круглых булочек с отверстием посередине позволяло теплой воде более равномерно нагревать тесто, благодаря чему и появился на свет еврейский бублик, бейгл, который сначала обваривают, а затем доводят до готовности в духовке.
Лосось, который часто используют в качестве начинки для бейгла, похож на другие виды копченой рыбы, популярные в Северной Европе, однако имеет свою уникальную особенность. Историк кулинарии Гил Маркс пишет: «В начале 20 века евреи в Америке разработали свою собственную методику приготовления копченого лосося, вымачивая его в слабом рассоле или просто обваливая в соли, иногда добавляя коричневый сахар, а затем применяя холодное копчение».1
Фактически это подразумевает копчение лосося на древесной щепе при температуре от 22 до 27 С° после посола. Этот уникальный еврейский рецепт обеспечивает особую характерную шелковистую текстуру рыбы и мягкий привкус дымка.
И даже у сливочного сыра для бейгла есть своя еврейская история! Изобретенный в северной части штата Нью-Йорк в 1870-е годы, этот продукт сначала был просто местным деликатесом. Затем в 1907 году пара еврейских братьев из Литвы по имени Исаак и Джозеф Брегштейн, переехавшие когда-то в Нью-Йорк и изменившие фамилию так, чтобы она звучала более понятно для местных, начали массовое производство сливочного сыра в Бруклине. Они назвали свою компанию Breakstone Brothers (Breakstone’s) и помогли популяризировать сливочный сыр среди американских евреев по всей стране, ну и, конечно, среди неевреев тоже.
2. Гефилте фиш с соусом из хрена и свеклы
Это идеальное блюдо для вечерней трапезы в пятницу. На самом деле именно Шабат и есть та причина, по которой фаршированная рыба сделалась столь популярна среди евреев.
Все началось около тысячи лет назад в германских землях, когда стало популярным делать рубленый фарш из рыбы с луком и специями, а затем набивать этой смесью рыбью кожу («гефилте» — gefilte — в переводе с идиша и старо-немецкого означает «наполненный»). Однако из всего населения больше всего это блюдо прижилось у евреев, поскольку рецепт гефилте фиш идеально подходит для субботней трапезы. И вот почему.
Во-первых, религиозные евреи стараются предотвращать ситуации, когда в Шабат пришлось бы вынимать из рыбы кости. Дело в том, что несоблюдение определенных тонкостей привело бы к нарушению запрета сортировать предметы на нужные и ненужные, а это один из субботних запретов. Фаршированная рыба решает такую проблему: в этом блюде просто нет костей, которые нужно было бы удалять во время еды.
Кроме того, гефилте фиш может быть приготовлена из любого вида рыбы (а это было очень важно, учитывая, что многие не могли позволить себе использовать изысканные ее сорта). В Восточной Европе одной из распространенных еврейских профессий даже было выращивание и продажа карпов, которые для многих стали самой любимой и популярной рыбой для фарширования.
Дополнительное преимущество этого блюда в том, что Талмуд считает рыбу частью настоящей полноценной субботней трапезы. Известного мудреца рабби Йеуду спрашивают, как он рекомендует «наслаждаться» Шабатом. В ответ он заявляет однозначно: «Вкушая блюдо из свеклы, крупной рыбы и нескольких головок чеснока».2
Кстати, идеальным дополнением к фаршированной рыбе является соус из хрена и свеклы. Традиционная еврейская версия этой пикантной добавки отличается тем, что она сладкая и слегка острая. Для ее приготовления корень хрена измельчают на терке (желательно самой мелкой), после чего смешивают со сладкой натертой свеклой — и больше ничего не добавляют. Получившийся ярко-розовый соус идеально подходит к гефилте фиш, какого бы сорта ни была рыба.
Если не хотите готовить его самостоятельно, такой хрен можно легко найти в кошерном отделе многих продуктовых магазинов, и он обязательно украсит вашу трапезу.
3. Ржаной сэндвич с мясом
«Одним из величайших открытий для американских гастрономов была пастромэ», — отмечает историк кулинарии Клаудия Роден. Тогда как само название «пастромэ» имеет отсылки к другим мясным продуктам, таким как «бастурма» или «пастрима», это все же уникальное еврейское изобретение, которое в конце XIX — начале XX века перекочевало в Новый Свет из Бессарабии благодаря еврейским иммигрантам.
«Первые еврейские гастрономы в Америке появились, когда неженатые иммигранты-мужчины, не имеющие возможность брать с собой на работу готовые блюда из дома, были вынуждены покупать кошерную еду у еврейских соседей», — описывает Роден. — Вскоре появились сотни небольших местных кошерных закусочных, обслуживающих рабочих и их семьи, поварами в которых были как раз женщины».3
Еврейская пастромэ готовится из говяжьей грудинки, причем процесс приготовления требует довольно-таки больших усилий. После вымачивания в рассоле мясо покрывают смесью специй, включая измельченные лавровый лист, ягоды можжевельника, перец, чеснок и паприку, и оставляют «вялиться» на несколько недель, пока специи медленно ферментируют мясо. Затем его коптят и, наконец, после этого тушат или готовят на пару. В результате получается нежнейшее по консистенции, островатое, вкусное мясо с характерным темно-красным оттенком.
С пастромэ традиционно делают сэндвичи, в таком случае используя ржаной хлеб — еще один популярный еврейский продукт. Во многих восточноевропейских городах до Холокоста «еврейские пекари снабжали как евреев, так и неевреев хлебом, рогаликами и другой выпечкой», — отмечает историческая ассоциация Yidisher Visnshaftlekher Institut (YIVO). И, хотя рожь была и остается популярным зерном на большей части Восточной и Северной Европы, евреи особенно стали ассоциироваться с ржаным хлебом.
«Еврейский» ржаной хлеб готовился с использованием характерной закваски под названием роштшине, благодаря чему он получался пряный и плотный и, что немаловажно, мог долго сохранять свежесть. В XIX веке еврейские пекарни обычно пекли огромные буханки ржаного хлеба весом от 6 до 11 кг, и на то, чтобы пропечь таких «гигантов», требовалось от четырех до шести часов в печи.
Сноски
- Гил Маркс, «Энциклопедия еврейской еды».
- Талмуд, Шабат, 118б:2.
- Цит. из «Книги еврейской еды: Одиссея от Самарканда до Нью-Йорка» Клаудии Роден, 1996.
