Я с интересом прочитал статью рава М. Гринберга о кашерности алкогольных напитков, и мне хотелось бы, с вашего позволения, добавить некоторые детали по поводу различных видов виски. Мне кажется, они будут полезны читателям.
Ответ рава Пантелята:
Шотландский виски (Scotch) производится из ячменного солода либо из других зерновых (пшеница, кукуруза) с добавлением дрожжей, воды и карамели (жженого сахара, используемого для выравнивания цвета). Согласно закону страны, кроме этих ингредиентов, нельзя примешивать к виски какие бы то ни было добавки. Тот же закон запрещает называть именем виски напиток, который не был выдержан в бочках из дерева как минимум 3 года.
Наиболее качественные сорта виски, делают исключительно из ячменного солода — Single Malt Whisky. При его изготовлении могут смешивать несколько сортов виски разного возраста и качества, но все они должны быть произведены на одном заводе и только из ячменя. На этикетке будет указан срок выдержки в бочках самого «молодого» из ингредиентов.
Те, кто покупают Blended Whisky, обратят внимание на то, что цена его, как правило, ниже, чем Single Malt. Сосиски тоже дешевле мяса, потому что в них, помимо мяса, содержится много других более дешевых ингредиентов. Аналогично, в Blended Whisky, помимо спирта из ячменного сусла, добавляют другие виды зернового спирта, которые намного дешевле. Изготовление Blended Whisky – большое искусство: в некоторых сортах могут быть смешаны до 40 видов спирта, причем вкус и цвет не должны изменяться из года в год.
Бурбон
Американские сорта виски (бурбоны и другие) изготовляются, в основном, из кукурузы и выдерживаются в дубовых бочках. Согласно закону, бочки должны быть совершенно новыми. В некоторых штатах разрешены вкусовые добавки, в том числе вино. До 2.5%, нет обязанности указывать о них на этикетках. Именно этот факт послужил причиной первого исследования вопроса о кашерности бурбонов еще в 1948 году. Тогда ведущий авторитет алахи в Америке, рав Моше Файнштейн, написал респонсу (Игрот Моше, Йоре Деа 1,62), в которой разрешил пить бурбон, несмотря на добавку нееврейского вина, запрещенного мудрецами. Дело в том, что по закону Талмуда, вино, смешанное с водой в отношении 1:6, вином более не считается. Аналогично, согласно большинству комментаторов Талмуда, нееврейское вино, подмешанное к другим спиртным напиткам, аннулируется в отношении 1:6. Торт, в который подмешали некашерное вино, запрещен, если вкус вина в нем ощутим. Но вода, в которую добавили меньше 1/6 вина, разрешена Талмудом, несмотря на то, что привкус ощущается: это уже не вкус вина, которое, будучи разведенным 1:6, прекратило свое существование, как вино. Это просто терпкий или сладко-кислый привкус в воде. То же самое, согласно р. Моше Файнштейну, можно сказать по поводу спиртных напитков: даже если некашерное вино влияет на их вкус, им можно пренебречь.
Все сказанное верно с точки зрения буквы закона, который опирается на мнение большинства авторитетов. Однако многие евреи стараются украсить соблюдение заповедей Всевышнего тем, что принимают во внимание даже мнение меньшинства, запрещающего то, что разрешило большинство. Они употребляют в пищу только те продукты, которые выдерживают самые строгие требования, даже если эти требования опираются на мнение меньшинства авторитетов. Подобный уровень кашерности называется кашрут лемеадрин – кашрут для людей, стремящихся «украсить мицву» и избежать малейших сомнений.
Таким людям, пишет рав Файнштейн, не следует пить бурбон, в который могли добавить вино. «Я сам, — заключает он, — воздерживаюсь от его употребления, только в обществе, когда кто-то угощает, чтобы не обидеть человека и не выглядеть гордецом, я выпиваю немного…». Необходимо подчеркнуть, что со мнением р. Моше Файнштейна о кашерности бурбонов согласились не все. Некоторые авторы оспаривали его мнение, утверждая, что добавка вина, влияющая на вкус конечного продукта, запрещает его даже по букве закона.
От дискуссии пятидесятилетней давности перейдем к современным публикациям. В статье рава Земельмана из департамента кашрута иерусалимского раввината, опубликованной в 2006 году, указывается, что в штатах Теннеси и Кентукки закон строго запрещает добавлять к бурбонам что-либо. Стало быть, сомнение существует только по отношению к виски из других штатов, а бурбон, произведенный в Теннеси и Кентукки, кашер лемеадрин, его могут пить люди, придерживающиеся самых строгих требований к кашруту. Другие бурбоны, конечно, не годятся для меадрин. Для тех, кто удовлетворяется обычным кашрутом, вопрос остается спорным; но те, кто пьют их, безусловно, могут положиться на авторитет рава Файнштейна.
Single Malt Scotch
Перенесемся с просторов Кентукки в горные районы Шотландии (Highlands). По древней традиции, шотландские мастера выдерживали виски в бочках из-под испанского хереса. Не запрещает ли это конечный продукт – спросили английские евреи у тогдашнего раввина Манчестера, р. Ицхака Вайса. «Нет, — ответил он в своей респонсе, написанной в 1956 году (Минхат Ицхак, 3,28). Рав Вайс исходил из предпосылки, что, скорее всего, вкус хереса не ощущается в виски, т.о., он – только вкусообразующий агент, и имеет статус маамид. Так на языке Талмуда называются вещества, которые, будучи добавленными в исходный продукт, придают ему новое качество, превращая фактически в нечто новое, хотя сами они в конечном продукте не ощутимы на вкус. Примерами могут послужить закваска для хлебного теста или сычуг для производства сыра. Закон гласит, что если сычуг или закваска некашерны, то пренебречь ими при всем желании нельзя, – какой бы малый процент от конечного продукта они ни составляли – ведь именно они превратили сырье в конечный продукт. Но в случае, если «ответственность» за появление новых качеств, образующих конечный продукт, несут несколько ингредиентов, и среди них есть кашерные, то некашерными можно пренебречь – это талмудическое правило называется: «зе-везе горем».
Неповторимый вкус шотландского виски образуется под влиянием многих факторов: дубильных веществ, содержащихся в дубовых бочках, остатков хереса, которые впитались в древесину, воды и горного воздуха Шотландии. Стало быть, разрешение «зе-везе горем» распространяется на сорта Single Malt Whisky, которые выдерживали самого начала в бочках из-под хереса. Рав Вайс прибавил, что у него есть сомнение по поводу применения этого правила на практике, ибо не исключено, что опытный дегустатор может уловить вкус вина в виски, и тогда указанное разрешение не сработает.
На основе выводов рава Вайса следует определить сорта Single Malt Whisky, о которых указано, что они выдержаны в бочках из-под хереса (sherry wine), как кашерные, но не для меадрин, устанавливающих более высокую планку требований к кашруту. Если на бутылке single malt ничего не написано, то, скорее всего, и проблемы нет, ведь производители нисколько не заинтересованы скрывать факт использования винных бочек. Все же, если в профессиональной литературе опубликованы рапорты дегустаторов, утверждающих, что обнаружили привкус вина, то проблема становится очень сложной.
С тех пор, как р.Ицхак Вайс написал свою классическую респонсу, утекло много воды в горных реках Шотландии, и условия производства изменились. Прежде всего, в силу изменений в испанском виноделии, бочек из-под хереса стало намного меньше, а цена их непомерно возросла. С другой стороны, из-за американского закона, запрещающего использовать б.у. бочки для производства бурбонов, рынок наводнили дешевые заокеанские бочки. В результате, большинство шотландских производителей (более 90%) перешли на американские бочки, объясняя, что не херес влияет вкус на вкус виски, а тот факт, что в б.у. бочке не осталось смолы, которая вредит конечному продукту. Она выделилась из древесины при первом наполнении крепким напитком, и неважно как он назывался, хересом или бурбоном, главное, чтобы вытягивал смолу.
Известно, что большинство бубонов производится именно в штатах Тенесси и Кетукки, в которых по закону, к ним ничего нельзя подмешивать, но и те, что произведены в других штатах, тоже были разрешены в свое время р.М.Файнштейном. Следовательно, мы можем утверждать, что шотландский Single Malt виски, выдержанный в американских бочках, кашерен. Более того, в отличие от самого бурбона, который не годится для меадрин, если есть опасение, что к нему примешали некашерные вкусовые добавки, бочка из-под него годится и для меадрин. Ведь используют эту бочку не ради вкуса бурбона (или добавок к нему), а ради самой древесины с ее дубильными веществами.
В последние годы производители выпустили новый вид шотландского виски, изготовленного по технологии, именуемой special finish. Исходный материал выдерживают в обычных американских бочках, а затем, уже готовый, по сути, напиток, помещают на полгода в бочку из-под вина, для того чтобы он впитал его вкус. На такие сорта виски разрешение рава Вайса не распространяется, потому что вкус вина в конечном продукте ощутим. Дегустаторы указывают даже сорт вина, который раньше был в бочке: херес, мадера или малага. За придание этого привкуса ответственно только вино; ни древесина, ни вода не внесли свою лепту в процесс, так что принцип «зе-везе горем» здесь неприменим. Иными словами, если на бутылке Single Malt вы обнаруживаете надпись special finish или two wood, или double matured (что суть одно и то же), лучше поставьте бутылку обратно на полку. Утешьтесь тем, что, такая технология используется для производства наиболее дорогих сортов виски, которые, скорее всего, не подходят вам не только по соображениям кашрута, но и по цене. Но даже тому, кто никак не может себе отказать в таком дорогом удовольствии, есть на что положиться – это (спорное) разрешение р.М.Файнштейна, которое мы упомянули выше.
Если слов special finish, two wood, double matured или наименований вин (херес, мадера) на этикетке Single Malt нет, то и проблемы нет: производитель не станет скрывать, что использовал такую сложную и дорогостоящую технологию.
Blended Whisky
Как мы уже упомянули, Blended whisky изготовляют, подмешивая к single malt whisky более дешевые виды зерновых спиртов (pure grain) – от 40% до 80% от общего объема. Изготовитель проявляет чудеса техники, смешивая иногда до сорока видов разного спирта, чтобы конечный продукт по вкусу напоминал виски, а не зерновую водку типа Столичная. Понятно, что нет никакой возможности выяснить список ингредиентов, ибо это тщательно охраняемый профессиональный секрет каждого производителя. Значит, вполне возможно, что одним из составляющих был спирт, выдержанный в винной бочке или даже special finish. Но даже если так случилось, нельзя сказать, что только некашерный (special finish) спирт повлиял на вкус конечного продукта. Именно тонко рассчитанный баланс между различными видами спирта, кашерными и некашерными, образует вкус Blended whisky, а если так, то на него распространяется разрешение рава Вайса («зе-везе горем»). Пусть для меадрин этого недостаточно, но те, кто довольствуются уровнем обычного кашрута, могут пить.
На практике рав Земельман из иерусалимского раввината разделяет все сорта Blended whisky на 4 группы:
1. Очень дешевые виски без указания имени известной фирмы-производителя – такой напиток, скорее всего, вообще не виски, и уж точно не был даже рядом с винными бочками. Кашер лемеадрин, но за качество не ручаемся.
2. Blended whisky типа Johnnie Walker Red Label, и подобных ему (по качеству и цене) без указания возраста. Нет никакого опасения, что при изготовлении были использованы винные бочки, а, следовательно, эти сорта кашерны даже для меадрин.
3. Blended De Luxe, типа Chivas Regal 12 или 18 летней выдержки или Johnnie Walker Black Label. И цена, и возраст указывают на то, что одним из составляющих вполне может быть спирт, выдержанный в винной бочке или даже special finish. Как уже говорилось, тем, кто стремятся к высоким стандартам в кашруте, не стоит пить виски из этой группы, но на уровне обычного кашрута, они приемлемы.
4. Дорогие сорта Blended whisky типа Johnnie Walker Blue Label, на этикетках которых указаны и винные бочки, и сорта вина, с помощью которых образовывался специфический вкус ингредиентов. Эти напитки могут употреблять только те, кто готовы полагаться на (спорное) разрешение р. М.Файнштейна.
