Евреи, как принято говорить в таких случаях, были у истоков изобретения макарон и по сей день продолжают изобретать новые технологии, виды макаронных изделий и новые блюда.

Общеизвестно, что макароны — один из самых популярных и универсальных продуктов во всем мире. Но мало кто знает, что еврейские повара участвовали в создании этого продукта и продолжают изобретать все новые его виды. Вот несколько необычных фактов, а также традиционные еврейские рецепты с макароннными изделиями.

Иерусалимский и Вавилонский Талмуды о лапше

Итальянские и китайские повара давно заявляют, что макаронные изделия были изобретены именно в их странах, но реальность порой бывает удивительней самых затейливых вымыслов.

Так самое раннее упоминание о лапше — и первоисточник, наиболее точно описывающий тип пищи, которую мы сегодня так называем, — это Иерусалимский Талмуд, написанный в Земле Израиля почти 2000 лет назад.

В то время в Китае, безусловно, уже употребляли в пищу тесто. В 2005 году в каменных плитах Лайцзя на северо-западе государства археологи нашли глиняный горшок, предположительно изготовленный в период позднего неолита.¹ Согласно исследованиям, в горшке находилось нечто похожее на эластичное тесто из пшена. По версии ученых, эти полоски теста были самым ранним из найденных свидетельств изготовления лапши.

Тем не менее, американка китайского происхождения Джен Лин-Лью, автор книги «Путь лапши: из Китая до Италии», считает, что Иерусалимский Талмуд содержит самое раннее известное человечеству упоминание лапши в том виде, в каком мы ее знаем сегодня, в отличие от ранних версий, включая китайские.

«Самое древнее задокументированное историческое упоминание о лапше, которое я смогла найти, — объясняет Лин-Лью, — появляется в словаре 3 века новой эры в Китае. Однако та лапша не выглядела как полоски теста — ее формировали из хлебного теста в виде маленьких кусочков и бросали в сосуды с кипящей водой, наподобие кастрюль».

Также автор отмечает, что упоминание лапши в Талмуде (а оба эти упоминания сделаны примерно в одно время) по описанию гораздо больше напоминает ее современную версию.

«Рабби Шмуэль бар Аба спрашивал о тесте для лапши», — пишет Талмуд.² Тесто, о котором идет речь, в процессе изготовления было истолчено или раскатано, после чего, судя по всему, растянуто, высушено и сварено.

Термин, который использовал рабби Шмуэль — אִטְרִיתָא — итрита. По словам историка кулинарии Гила Маркса, некоторые специалисты предполагают, что этот термин происходит от греческого itrion, что означает вафли с кунжутом и медом, которые использовались в религиозных ритуалах. Другие утверждают, что он может иметь отношение к названию итрия — персидскому блюду из вареного теста. Ну и, кроме всего, оно похоже на итрийот, что на иврите значит «макароны».

Еще одно древнее упоминание блюда из макарон встречается и в Вавилонском Талмуде, составленном в Вавилонии в конце 5 века. Обсуждая, какое благословение произносить на различные продукты, мудрец Раба приводит в пример сытное блюдо из лапши, приготовленное с медом, которое ели сельскохозяйственные рабочие, — риата.³ Это название этимологически немного напоминает современное слово на фарси, обозначающее лапшу — реште.

Средневековая еврейская паста

Популярно мнение, что макароны были завезены в Италию венецианским путешественником Марко Поло (1254-1324), в средние века исследовавшим Китай. Однако за столетие до него был другой отважный путешественник, мусульманский исследователь, писатель и картограф Мухаммад аль-Идриси (1100–1165). Посетив Сицилию, он наблюдал, как местные евреи (как правило, в отличие от своих нееврейских соседей) готовили разные блюда с макаронными изделиями.

Историк кулинарии, автор книг по этой тематике Клиффорд Райт, исследуя происхождение самого популярного вида итальянской пасты, обнаружил, что самые ранние макароны, судя по всему, производились именно в средневековой еврейской общине на Сицилии. И уже оттуда они постепенно распространились по всей Италии, со временем став национальным итальянским пищевым фаворитом.

Известный еврейский мудрец Калонимус бен Калонимус, родившийся в 1286 году во французском городе Арле, жил как в Италии, так и в германских землях, причем был большим любителем макарон. Он писал об идеальной на его вкус трапезе в Пурим, когда в меню входило несколько видов пасты, включая тортелли (паста с начинкой, похожая на маленькие сухие пельмени). И, где бы он ни жил, он везде был свидетелем того, как евреи с удовольствием готовили блюда из макарон, а было это задолго до того, как они стали популярны в Центральной Европе.

Ну а сам рабби Калонимус в качестве особого десерта в первую субботнюю трапезу предпочитал есть лапшу с медом.

Макароны — ашкеназам

Блюда из макаронного теста со скоростью лесного пожара распространялись по европейским еврейским общинам и таким образом оказались в их традиционное меню гораздо раньше, чем это произошло у окружавших их народов. Одним из намеков на это является раннее идишское слово, обозначающее лапшу: фримсель, произошедшее не из немецкого языка, как многие другие, а от итальянского vermiculos, буквально «маленькие червячки». Тот же корень относится к названию «вермишель».

Термином фримсель продолжали называть лапшу во многих ашкеназских блюдах и лишь со временем ему на смену пришло аналогичное по смыслу слову польского происхождения — локшен. В идише даже появилось сленговое выражение относительно худощавого человека высокого роста — а лангер лакш, что буквально означает «длинная макаронина».

Историк кулинарии Гил Маркс пишет, что именно «итальянские еврейские купцы и иммигранты завезли вермишель в Райнланд (немецкая область)», увеличивая популярность лапши, которая тогда считалась преимущественно еврейской едой, среди новых общин.⁴

Краеугольный камень шабатней кулинарии

Другой историк кулинарии, Клаудия Роден, замечает, что приготовление лапши «когда-то было краеугольным камнем женской сноровки.

Паста была неотъемлемой частью двух основных субботних приемов пищи, причем пятничная трапеза в местечках включала два таких блюда: куриный суп с лапшой и кугель (запеканку), соленый или сладкий. У каждой домохозяйки была большая деревянная доска и длинная тонкая скалка, похожая на рукоятку метлы, чтобы готовить лапшу…»⁵

По мере того, как этот мучной продукт становился все более популярным на еврейских кухнях Европы, домохозяйки изобрели то, что вскоре стало основой субботних трапез по всему миру и даже до наших дней: кугель из лапши.

В течение многих лет кугель – кстати, в буквальном переводе с немецкого это «шар» — представлял собой шарики из теста, которые готовили, в горшках вместе с чолнтом (томленое мясное субботнее блюдо), оставляя в нем на ночь, что придавало кугелю восхитительный насыщенный вкус, а употребляли все это во время дневной трапез.

Позже женщины начали смешивать вареную лапшу с яйцами, мясным жиром и другими ароматизаторами, подавая это как отдельные блюда, своеобразные запеканки. А горшки для чолнта иногда стали усовершенствовать, объединяя со специальными отделениями наверху, куда можно было положить смесь для кугеля и готовить параллельно с основным блюдом.

Разновидностей кугеля великое множество: как уже упоминалось, он может быть сладким и соленым, с добавлением фруктов, меда и сахара, а также с луком, солью и перцем. В любом случае это блюда, не требующие больших финансовых затрат и при этом сытные, вкусные, потому они и прижилось в субботнем меню вплоть до наших дней.

Эвелин Роуз, кулинар из Великобритании и специалист по еврейской кухне – самая добрая ей память! – делилилась своими ранними воспоминаниями о бабушке, которая резала локшен для субботней трапезы, «и ее рука с ножом двигалась так уверенно и настолько быстро, что в моем детском восприятии казалась размытым пятном. Затем она развешивала тонкие ленты теста на деревянную основу, задрапированную белоснежными кухонными полотенцами, чтобы они подсушились и стали лапшой, которую потом можно было положить в куриный суп, сделать пряный или сладкий макаронный кугель».⁶

В Италии соблюдающие Шабат евреи добавили в национальное меню еще один классический способ употребления макаронных изделий. Поскольку готовить горячее в Шабат запрещено, многие приучились делать из пасты холодные блюда, таким образом изобретая различные салаты из макарон, популярные и сегодня. Одним из классических итальянских субботних блюд стала тальолини фредди алла сальса ди помодоро — холодная паста с томатным соусом. А тальолини кон ла банья бруска о сальса агреста — популярное холодное еврейское блюдо с восточным оттенком яично-лимонного соуса.

Израильский вариант

Учитывая такую долгую историю любви евреев к пасте, неудивительно, что и сегодня макароны являются одним из самых популярных продуктов в Израиле. Недавний опрос показал, что разнообразные макаронные изделия покупает 94 процента израильтян, а почти 2/3 населения страны ест макароны как минимум раз в неделю.

Одной из популярных кулинарных фишек местных поваров так называемый «израильский кускус» — птитим: похожие на одноименную крупу макаронные «жемчужины», по размеру чуть крупнее оригинала, которые можно смешать с множеством других ингредиентов, подавая как холодными, так и горячими.

А в апреле 2022 года исследователи из Еврейского университета в Иерусалиме объявили о прорыве в технологии, способном принципиально изменить привычный нам процесс приготовления макарон. Речь идет о лапше, «изменяющей форму». Она может быть компактно упакована в виде плоских ровных полосок теста, при этом предварительно запрограммирована на изменение формы в процессе кипячения, включая даже самые причудливо закручивающиеся.

Для чего это нужно?

«Наша технология получения пасты, изменяющей форму во время приготовления, — говорит профессор Эран Шарон, — может упростить производство, транспортировку и хранение этих продуктов». Согласитесь, аргументы веские!

А теперь в качестве приятного бонуса предлагаю читателю несколько классических еврейских рецептов, которые ему будет интересно попробовать.

Приятного аппетита или, как говорят в Израиле, бе-теавон!

Иерусалимский кугель

Говорят, этот сладкий, пряный рецепт кугеля оказался в столице Израиля в 1700-е годы благодаря последователям Виленского Гаона, который призывал евреев переселиться в Святую Землю. Именно в силу влияния этого мудреца Иерусалим — впервые после разрушения римлянами — после долгого перерыва снова стал городом с преобладающим еврейским населением.

Изначально требовалось, чтобы иерусалимский кугель готовили в течение всей ночи, как это делают с чолнтом, однако, если нужно сэкономить время, то, как выяснилось, этот замечательный рецепт вместе с этапом подготовки можно приготовить всего за 1,5 часа, и вкус от этого не пострадает.

Время на подготовку: 30 минут

Время приготовления: 1 ночь или 1 час

На 8-10 порций

Ингредиенты:

• 6 стаканов воды;
• 2 ½ ч.л. соли;
• 340 г пасты сорта капеллини или других тонких макарон такого типа;
• ½ ч.л. свежемолотого черного перца;
• 3 крупных яйца, слегка взбитые;
• 1 стакан сахара;
• ⅓ стакана растительного масла.

Разогрейте духовку до 120°С. Доведите до кипения воду, добавьте ½ чайной ложки соли и варите лапшу около 5 минут (или согласно инструкции на упаковке) до состояния al dente (в современной итальянской кулинарии этот термин обозначает идеальную консистенцию макаронных изделий – не разваренных, слегка твердых, и подразумевает короткое время приготовления – прим. ред.).

Слейте воду, промойте лапшу в холодной воде и положите в миску. Добавьте перец, оставшуюся соль, яйца и ⅔ стакана сахара. Хорошенько перемешайте.

В небольшой кастрюле нагрейте масло и добавьте в него оставшиеся ⅓ стакана сахара. Постоянно помешивая, готовьте на среднем огне, пока сахар не растает и не начнет приобретать коричневый цвет (следите за тем, чтобы выключить огонь, как только сахар начнет карамелизироваться; это происходит быстро, а важно его не пережечь).

Вылейте сахар с маслом на лапшу, хорошо перемешайте. Смажьте форму для выпекания и залейте туда получившуюся смесь. Затем накройте фольгой и поставьте в духовку на всю ночь.

В качестве альтернативы достаточно выпекать кугель в предварительно разогретой до 175-180°С духовке в течение 1 часа, не накрывая крышкой.

Кстати, существует и старинная сефардская версия этого рецепта. Если захотите отведать такое блюдо, перед запеканием добавьте к приготовленной лапше следующие ингредиенты:

• ⅔ стакана изюма (предварительно замочите его в горячей воде на 15 минут, чтобы он набух);
• 3 луковицы, мелко нарезанные и обжаренные до прозрачности;
• 3 ст. л. светло-коричневого сахара;
• 1 измельченный зубчик чеснока;
• ½ ч.л. молотой корицы;
• ¼ ч.л. молотого мускатного ореха;
• ⅛ ч.л. молотого душистого перца;
• ⅛ ч.л. молотой гвоздики;
• 1 ч.л. соли.⁷

Молочный кугель Локшен

Недавно в своих социальных сетях мы опубликовали вопрос: «Какое блюдо еврейской кухни вы можете есть каждый день до конца жизни и при этом оно вам не надоест?» Пост стал настолько популярным, что набрал более 3 тысяч комментариев!

Но больше всего мне запомнился комментарий Тифани, которая написала о макаронном кугеле своей покойной бабушки, утверждая, что он пользовался аналогичным успехом как 60-70 лет назад, так и сейчас. Когда другие комментаторы попросили ее поделиться рецептом, допуская, правда, что Тифани, как и многие другие, не захочет раскрывать семейный секрет, женщина ответила, что ее искренне удивляет такой подход к делу: «Для меня поделиться бабушкиным рецептом — все равно что увековечить одно из моих любимых воспоминаний о ней. Бабуля умерла, когда мне было 7 или 8 лет, и то, как она готовила кугель, было одним из самых уютных воспоминаний моего детства, связанного с ней. И мне кажется правильным поделится таким образом бабушкиным теплом с другими людьми».

Я была так тронута этим комментарием, что спросила Тифани, могу ли я разместить этот рецепт на нашем сайте, где каждый мог бы насладиться им, и она с радостью согласилась.

Так что представляю вам рецепт Тифани Хаффорд, который она посвящает «своей бабуле, Бетти Бальцер». «Многие дни, проведенные за семейным столом в наслаждении этим блюдом вместе с ней, — написала Тифани, — навсегда останутся в моей памяти и будут вызывать улыбку на лице каждый раз, когда я сама его готовлю. Именно такие рецепты всегда объединяют всю семью».

Этот кугель можно подавать как тёплым, так и холодным (хотя бабушка Тифани всегда подавала его холодным, что и стало классической версией рецепта в ее семье). При желании можно придать блюду более фруктовый вкус, заменив изюм кусочками ананаса или сушеной клюквой, но остальные пропорции рецепта важно соблюсти.

Время на подготовку: 20 минут

Время приготовления: 1 час

На 8 порций:

• ¾ стакана изюма;
• ¾ ч.л. молотой корицы;
• 2 ¼ ч.л. соли;
• 340 гр. широкой яичной лапши;
• 6 крупных яиц;
• 2 стакана сметаны;
• 1 стакан творога;
• 225 гр. мягкого сливочного сыра;
• ¼ стакана растопленного несоленого сливочного масла;
• 1½ ч.л. ванили;
• 1 стакан + 1 столовая ложка сахара.

Разогрейте духовку до до 175-180°С, решетку в ней установите на средний уровень. Смажьте маслом форму для выпечки размером 23×33 см.

Положите изюм в небольшую миску, залейте горячей водой, добавьте 1/4 ч.л. корицы и перемешайте; дайте ягодам пропитаться, чтобы они набухли, наполнясь особым ароматом, пока вы подготавливаете другие ингредиенты.

Доведите до кипения большую 5-литровую кастрюлю воды, добавив в нее 2 ч.л. соли. Поместите лапшу в кастрюлю, снова доведите до кипения и варите, пока она не станет мягкой, но в то же время не полностью разваренной — примерно 7-9 минут. Тщательно слейте воду и верните приготовленную лапшу в кастрюлю.

В блендере или чаше кухонного комбайна смешайте яйца, сметану, творог, сливочный сыр, растопленное масло, ваниль, соль, 1 стакан сахара и 1/4 ч.л. корицы.

Слейте воду с изюма и добавьте его к полученной смеси. Переместите все в кастрюлю с лапшой и хорошо перемешайте.

Теперь все выложите в подготовленную форму для выпечки, равномерно распределив.

Смешайте оставшиеся столовую ложку сахара и 1/4 чайной ложки корицы и посыпьте ими кугель сверху.

Выпекайте около 1 часа, пока центр кугеля не схватится, а кончики лапши не станут золотисто-коричневыми.

Тогда достаньте блюдо из духовки, дайте остыть и достичь правильной консистенции в течение 15-20 минут, прежде чем нарезать кугель ломтиками и наслаждаться им в теплом виде.  А если решите подавать холодным, можете поставить в холодильник, хуже не станет.

Каша варнишкес

Это восхитительное теплое блюдо из макарон-бабочек, гречневой крупы и пассерованного лука. Название и рецепт в целом представляют собой идишскую адаптацию украинских вареников. Прежде мы уже немного рассказывали об этом блюде.⁸ Историк кулинарии Гил Маркс предполагает, что оно было разработано в Нью-Йорке в конце 19-го — начале 20-го века в результате культурного обмена еврейских иммигрантов с итальянскими производителями пасты ( «Энциклопедии еврейской кухни»).

Каша варнишкес — это такое согревающее душу блюдо, идеальное для осеннего и зимнего сезонов. В качестве гарнира оно хорошо сочетается с грудинкой, курицей или даже рыбой.

Во многих семьях есть свои особенности этого рецепта, но неизменным остается то, что в нем всегда есть макароны, лук и каша. А я предлагаю вам попробовать мой вариант варнишкес.

Время на подготовку: 10 минут

Время приготовления: 40-45 минут

На 6-8 порций:

• 4 ст.л. (60 мл) масла;
• 2 крупные луковицы или 4 средние, мелко нарезанные;
• 454 г макарон в форме бантиков (сорт пасты фарфалле);
• 480 мл куриного или овощного бульона;
• 150 гр. гречневой крупы;
• 1 большое яйцо комнатной температуры;
• соль и перец по вкусу;
• по желанию — нарезанная петрушка для украшения блюда.

В кастрюле среднего размера разогрейте масло на среднем огне. Добавьте нарезанный лук и пассеруйте его 4 минуты, периодически помешивая.

Приправьте солью и перцем по своему вкусу и готовьте еще 4–5 минут до золотисто-коричневого цвета. Затем переложите лук в миску и отложите в сторону.

Отварите макароны согласно инструкции на упаковке. Слейте воду.

Разогрейте бульон и оставьте его на медленном огне.

Яйцо слегка взбейте и перемешайте с промытой обжаренной гречневой крупой, чтобы все зерна оказались хорошо смазаны.

Поместите гречку в кастрюлю, которую вы только что использовали для лука. Держите на среднем огне 2-3 минуты, помешивая, чтобы разбить комочки.

Добавьте кипящий бульон, накройте крышкой и варите, пока бульон не впитается в крупу и каша не будет готова (10-12 минут).

Смешайте макароны, лук и приготовленную гречку вместе в большой кастрюле. В пропорциональном соотношении макарон и каши ориентируйтесь на свой вкус. Попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец.

Посыпьте рубленой петрушкой (по желанию) и подавайте блюдо теплым.

В качестве альтернативы: если вы собираетесь готовить блюдо без мяса, то растительное масло можно заменить на сливочное. По желанию добавьте пассерованные грибы, приправьте чесночным или луковым порошком и лимонным соком.⁹

Сноски

1. Поздний неолит характеризуется учеными как временной период 40—12 тысяч лет назад.
2. Иерусалимский Талмуд, Бейца, 1:9.
3. Талмуд, Брахот, 37б.
4. Цит. из «Энциклопедии еврейской еды» Гила Маркса. Издательство John Wiley & Sons, 2010.
5. Цит. из «Книги еврейской еды: Одиссея от Самарканда до Нью-Йорка» Клаудии Роден. Издательство Alfred A. Knopf, 1996.
6. Цит. из «Новой полной международной еврейской кулинарной книги» Эвелин Роуз, Издательство Robsson Book, 1997.
7. Адаптированный рецепт из книги «Еда Израиля сегодня» Джоан Натан. Издательство Alfred A. Knopf, 2001.
8. Блюду Каша варнишкес посвящена одна из глав статьи «Еврейская кухня Украины», опубликованной на нашем сайте.
9. Рецепт предоставлен Рэйчел Мэнор.

Источник