Настало время приготовить это традиционное еврейское лакомство – по специальным рецептам для праздника Шавуот. Попробуйте, вот на выбор три чудесных десерта.

Благодаря известному актеру, комику Джерри Сайнфелду, миллионы людей во всем мире знают и любят это блюдо, а американцы уже просто не мыслят жизни без типичной еврейской бабки. Например, в фильме «Вечеринка» (1994) главные герои Джерри и Элейн приглашены на званый обед и по дороге собираются купить шоколадную бабку. Пока они ждут в пекарне своей очереди, другая пара покупает последнюю. Джерри и Элейн переживают, что никакой другой торт не бывает настолько хорош. «Бабку не превзойти!» — говорят они. В конце концов, пара замечает на витрине еще одну бабку, с корицей. Назвав ее «меньшей бабкой», они неохотно, но все же покупают торт.

Бабка действительно фантастическая выпечка: легкая и воздушная, из пышного дрожжевого теста, внутри которого есть завитки сладкой начинки. Самые популярные из начинок состоят из орехов и корицы, марципана, джема и шоколада.

А в Восточной Европе повсюду встречаются пирожные, похожие на бабку — сегодня она нерасторжимо связана с еврейской кухней. Нарезанная аккуратными кусочками и поданная с чашкой чая или кофе, бабка идеальный десерт после Шабата или праздничного обеда.

Историки не очень уверены, откуда появилось это блюдо. Писатель на кулинарные темы Лесли Чемберлен, которая специализируется на восточно-европейской кухне, считает, что бабка с ее текстурой и вкусом напоминает итальянские праздничные кондитерские куличи. Она утверждает, что польская королева Бона Сфорца в 1500-е годы привезла кондитерские изделия такого типа в Восточную Европу, где они и превратилась в особенный восточно-европейский десерт.

Бабки пекли в высоких, широких, круглых сковородках и кастрюлях, как для панеттоне.¹ Они довольно быстро стали популярными во всей Восточной Европе, в Польше, Украине, России, Прибалтике и Белоруссии.

Название «бабка» произошло от слова «баба», что на нескольких восточно-европейских языках, включая идиш, значит «бабушка». Ну а производное от этого слово «бабка» просто имеет уменьшительное значение.

Еврейские пекари разработали свои собственные версии бабки, что неразрывно связано с традицией десертов для Шабата.

По пятницам еврейские мамы и бабушки готовили большие партии подслащенного пушистого теста для хал. Такое тесто идеально подходило и для приготовления бабки, так что во многих домах хозяйки специально делали побольше теста, а затем лишнее использовали для выпекания бабок в противнях меньшего размера, чем для хал.

Еврейские бабки были маленькими, по форме похожими на буханочки, в отличие от более высоких и круглых версий, которые часто делали их нееврейские соседи.

Ключевым отличием бабки еврейских и нееврейских семей было наличие сливочного масла и молока. Нееврейские домохозяйки обычно добавляли их в свои бабкиизделия, чтобы придавать им воздушную текстуру, очень похожую на французские батоны сладкого хлеба, которые назывались булочками бриошь. А еврейские женщины, как правило, хотели, чтобы их бабка была парве (без добавления молочных и мясных ингредиентов) и ею могли наслаждаться после праздничного субботнего обеда, на котором традиционно было принято подавать мясное.

Еврейские пекари сверху обмазывали свои бабки растительным маслом или маргарином, посыпали сахаром.

Историк еды Гил Маркс отмечает, что особая версия — шиккера бабка (букв. «пьяная бабка») — была сбрызнута сиропом с виски или ромом и подавалась в праздник Пурим.

Польские евреи, закончив пост в Йом Кипур, наслаждались молочной версией бабки. Иногда такую версию этого десерта пекли и для праздника Шавуот, когда принято есть молочные блюда.²

В конце 1800-х годов с началом эмиграции еврейских семьей из Восточной Европы в Северную Америку и в другие места, они привозили с собой и свои кулинарные пристрастия, в том числе к бабке. В этот период многие еврейские домохозяйки начали добавлять в традиционный рецепт шоколад, ставший теперь доступным им по цене.

Как правило, у многих семей есть свои любимые рецепты этого лакомства. Вот три вкусных версии, с которых можно начать. А делать бабку молочной или парве, решайте сами, но не забывайте, что на Шавуот принято делать больше молочных блюд.

Бабка с корицей и изюмом

• ¼ чашки теплой воды (примерно 45 градусов С)
• 1 пачка сухих дрожжей (7 г)
• ¼ чашки и одна чайная ложка сахара
• 2 ¾ — 3 чашки муки
• 1 чайная ложка соли
• ½ чашки растопленного сливочного масла, маргарина или растительного масла
• 3 больших яйца
• ½ чашки и 2 столовые ложки теплого молока или воды
• 1 столовая ложка корицы
• ⅓ — ½ чашки белого или коричневого сахара (для обсыпки)
• ½ чашки изюма
• Налейте ¼ чашки воды в маленькую миску. Добавьте в воду дрожжи и одну чайную ложку сахара. Дайте постоять около 10 минут — до образования пены. Если ничего не происходит, перемешайте, чтобы ингредиенты стали взаимодействовать. Смажьте маслом стенки большой миски, в которую потом выложите тесто.
• Установите кухонный комбайн на режим вымешивания теста. Быстро смешайте с его помощью муку, сахар и соль. Затем добавьте дрожжевую смесь, 6 столовых ложек растопленного сливочного масла и 2 яйца. Включив комбайн, добавьте в тесто молоко. Продолжайте смешивать ингредиенты примерно 30 секунд, пока все компоненты не образуют однородное мягкое тесто (оно не должно в чаше превратиться в шар).
• Проверьте, прилипает ли тесто к пальцам. Если да, добавляйте муку по 1 столовой ложке за раз, пока тесто не перестанет быть липким. После добавления ложки муки вымешивайте тесто примерно в течение 30 секунд — до получения однородной массы.
• Теперь выложите тесто из комбайна и руками скатайте из него шар. Положите его в заранее подготовленную миску и обмажьте маслом со всех сторон. Накройте теплым слегка влажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и дайте подняться, оставив емкость в теплом месте без сквозняков примерно на 1 час 15 минут — пока тесто не увеличится вдвое.
• Смажьте маслом узкий прямоугольный противень для выпечки размером примерно 22х12 см. Смешайте корицу с сахаром. Раскатайте тесто в прямоугольник размером 22х28 см. Смажьте его поверхность 2 столовыми ложками растопленного масла. Равномерно посыпьте смесью корицы и сахара, затем изюмом. Скалкой нажмите на изюм, чтобы он наверняка прилип к тесту. Теперь сверните его в плотный рулет, а затем положите в подготовленную форму для выпечки.
• Накройте форму теплой слегка влажной тряпочкой и поставьте на расстойку, чтобы тесто поднималось еще в течение часа -пока не станет почти вдвое больше. За это время разогрейте духовку до 190 градусов С.
• Хорошенько взбейте оставшееся яйцо с маленькой щепоткой соли. Аккуратно смажьте рулет получившейся массой. Выпекайте около 40 минут — до тех пор, пока верхняя и нижняя части изделия не станут твердыми, а при постукивании по корочке не будет раздаваться глухой звук.
• Перед тем, как окончательно проверить на готовность, достаньте противень из духовки. Если тесто пропеклось, осторожно проведите лопаткой по контуру выпечки. Достаньте бабку из формы или из кастрюли, в которых выпекали, и остудите на подставке.

Тающая шоколадная бабка

Тесто:

• 2/3 чашки молока или несладкого соевого молока
• 2 больших яйца
• 1/3 чашки растопленного, но не горячего сливочного масла или маргарина парве
• ¼ чашки воды
• ¼ чашки сахара
• 1 ½ чайных ложки мелкой морской соли
• 2 ½ чайной ложки сухих или хлебопекарных дрожжей
• 4 чашки муки для хлеба
• Масло (спрей)

Шоколадная начинка:

• 340 г полусладкого шоколада хорошего качества
• 1 чашка сахара
• 2 ½ чайной ложки молотой корицы
• ½ упаковки растопленного сливочного масла или маргарина парве

Обсыпка из крошки:

• 1 ½ чашки кондитерского сахара
• 1 ½ чашки универсальной муки
• 1 упаковка растопленного сливочного масла или маргарина парве

1. В чаше настольного миксера, оснащенного насадкой с лопастями, взбивайте яйца, молоко, масло, воду, сахар, соль и дрожжи, пока они не превратятся в однородную массу.

Если вы используете обычный миксер, поменяйте насадку на крючок для теста. На низкой скорости добавьте муку и перемешайте до образования однородного блестящего теста, на это потребуется 6-7 минут. Если вы используете хлебопечку, добавьте все ингредиенты в форму в соответствии с указаниями производителя и установите цикл замешивания теста. Вы также можете замесить все ингредиенты вручную до образования гладкого шелковистого теста. Накройте чашу с тестом полиэтиленовой пленкой. Поставьте в теплое место без сквозняков примерно на час, пока оно не увеличится вдвое.

2. Тем временем приготовьте шоколадную начинку. На разделочной доске, с помощью острого ножа, желательно зазубренного, очень мелко порубите шоколад. Если сомневаетесь в том, что можете нарезать шоколад достаточно мелко, попробуйте измельчить его в комбайне. Стряхните его с разделочной доски в большую миску. Смешайте с сахаром и корицей. Влейте теплое растопленное масло и размешивайте, пока шоколад не станет похож на влажный песок.

3. Разогрейте духовку до 175-180 градусов С. С помощью масла в виде спрея смажьте форму для выпечки (22 см) с разъемными бортиками, чтобы ее поверхность не оказалась слишком жирной.

4. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Раскатайте его в большой прямоугольник размером 43х53 см. Выложите шоколадную начинку ровным слоем, чтобы она покрывала все тесто. Берясь за длинную сторону прямоугольника, сверните тесто в виде рулета. Если тесто прилипло к столу, можете помочь себе лопаткой. Нарежьте рулет на кусочки шириной примерно 2,5 см.

5. Переложите получившиеся кусочки на подготовленные противни. Ничего страшного, если их поверхность не будет занята полностью; все равно по мере выпекания наши изделия будут подниматься и увеличиваться в размерах.

6. Приготовьте крошку для обсыпки. Насыпьте кондитерский сахар и универсальную муку в среднюю миску. Добавьте растопленное масло сформируйте руками крупные крошки. Убедитесь, что они выглядят достаточно увлажненными, но не переусердствуйте: большая часть крошек должна остаться красивой и крупной.

7. Выпекайте, ничем не прикрывая, в течение 25-30 минут, пока крошки на поверхности пирога не станут сухими, шоколад не расплавиться, а тесто не запечется и не начнет местами коричневеть. Однако будьте осторожны и не пересушите пирог, особенно если собираетесь приготовить его заранее и потом разогревать перед подачей.

8. Когда все будет готово, снимите бортики формы. Подавайте в теплом виде или комнатной температуры.

Сладкая сырная бабка с жареным миндалем – к Шавуоту (в расчете на 3 бабки)

Тесто:

• 3 1/2 чашки универсальной муки
• 3 1/2 чашки муки для хлеба
• 2 столовые ложки сухих дрожжей
• 1 столовая ложка соли
• 1/2 чашки сахара
• 5 столовых ложек размягченного масла
• 3 больших яйца
• 1 1/2 чайной ложки ванильного экстракта
• Примерно 1 1/2 чашки цельного молока

Начинка:

• 1 3/4 чашки сыра маскарпоне
• 1/2 чашки кондитерского сахара
• 1 чайная ложка ванильного экстракта
• 1/4 чайной ложки лимонной цедры
• Маленькая щепотка соли
• 1 большое яйцо
• 3/4 чашки нарезанного миндаля, прошедшего тепловую обработку

Заготовка для последующего использования:

• Смесь из 1 яйца и 1 столовой ложки воды для смазывания пирогов перед выпечкой.

Сироп — чтобы полить бабку, как только она будет вынута из духовки:

• 1/2 чашки сахара
• 1 чашка воды
• 1/4 чашки любого масла
• Несколько капель лимонного сока
• 1 палочка корицы (около 7-8 см в длину)

Чтобы приготовить тесто:

1. В большой и глубокой миске смешайте муку, дрожжи, соль и сахар, все размешивая после добавления каждого ингредиента.
2. Добавьте масло и кончиками пальцев старательно вбейте его в муку.
3. Слегка взбейте яйца и добавьте в мучную смесь вместе с ванильным экстрактом.
4. Теперь смешайте до объединения ингредиентов, затем постепенно добавляйте немного молока, пока мука не станет достаточно увлажненной и не образуется тесто, не прилипающее к рукам.
5. Выложите тесто на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность и вымесите до получения однородной эластичной массы — это займет не более 10 минут.
6. Сформируйте из теста шар и поместите его в миску. Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте подняться как минимум в три раза. Отведите на этот процесс порядка двух часов, чтобы убедиться, что тесто поднялось до максимума.
7. После того, как оно поднялось, можно сразу начать с ним работать, а можно положить в пластиковый пакет или в герметичный контейнер и поместить в холодильник — в таком случае тесто сохранится в течение нескольких дней.

Чтобы приготовить начинку:

1. Соедините все ингредиенты вместе, кроме миндаля, чтобы получилась однородная смесь. Используйте сразу же или закройте и храните в холодильнике в течение 1-2 дней. Миндаль оставьте для того, чтобы посыпать уже сформированный пирог непосредственно перед выпеканием.

Готовим сироп:

1. В кастрюлю среднего размера добавьте все ингредиенты для сиропа.
2. Доведите до кипения, не помешивая, и продолжайте готовить в течение 1-2 минут, пока сахар полностью не растворится и сироп не загустеет. Снимите пенку, которая образуется из-за масла.
3. Равномерно полейте примерно 1/2 чашки горячего сиропа на горячие пироги сразу после того, как достанете их из духовки. Если сироп был приготовлен заранее и успел остыть, разогрейте его непосредственно перед тем, как вынуть пироги из духовки.

Формируем бабку:

1. Раскатайте тесто в форме прямоугольника толщиной чуть больше 1 см, равномерно покройте начинкой и осторожно сверните. Запечатайте рулет, сжимая тесто пальцами, когда свернете его до конца, чтобы он не смог развернуться.
2. Переместите рулет на 90 градусов так, чтобы он лежал перед вами вертикально, и осторожно придавите сверху в тех местах, где его необходимо слегка сгладить.
3. Разрежьте рулет сверху донизу ровно пополам с помощью очень острого ножа, затем разверните получившиеся половины так, чтобы их закрученные внутренние стороны были направлены наружу, а внешние части лежали «спинка к спинке». Фактически надо поменять эти разрезанные половины местами друг с другом.
4. Обвейте эти половины вокруг друг друга 2–3 раза и переложите получившийся «жгут» в 20 см форму для выпечки, предварительно выложив ее пергаментной бумагой.
5. Дайте тесту подняться над краем формы (на это потребуется около 1 часа), затем смажьте яичной смесью, сверху можно чем-нибудь посыпать на свое усмотрение. Запекайте в течение 30–35 минут при 175-180 С. Правильно запеченная бабка должна получиться от темно-золотисто до коричневого цвета и иметь твердую корочку с небольшой отдачей при надавливании.
6. Как только пирог будет готов, выньте его из духовки и сразу же полейте 1/2 чашки горячего сиропа.
7. Полностью остудите перед подачей на стол.

Приятного аппетита и прекрасного праздника!

Сноски

1. Панеттоне (итал. panettone) — типичный миланский десерт, связанный с рождественскими кулинарными традициями; распространен по всей Италии, а также по всем Аргентине, Уругваю и Бразилии.
2. Энциклопедия еврейской еды, Джил Маркс. Джон Вили и сыновья, 2010.