Посвящается жизни и творчеству историка кулинарии Гила Маркса, который поделился с нами этой статьей в преддверии Хануки 2014 года, за год до своей смерти — да будет благословенна его память!
1. Оладьи — это тесто, обжаренное на сковороде или в духовке
Еще с незапамятных времен люди умели готовить на раскаленных камнях и сковородах, а также в самодельных устройствах, предшествующих духовкам. Даже в Святом Иерусалимском Храме одним из приносимых Всевышнему даров был хлебный – он представлял собой лепешку, приготовленную на смазанной маслом сковороде.
Что интересно, с падением Рима такая техника приготовления блюд наряду со многими другими кулинарными приемами исчезла из большей части Европы.
Оладьи, сделанные из муки и обжаренные на оливковом масле, вновь появились в Италии после первых крестовых походов, тогда же рецепт стал распространяться все дальше на север, правда, оливковое масло для этого уже не использовали.
Первое упоминание английского слова «pancake» — «оладья, блин» — относится к 1430 году. И появление латкес, правда, изначально не картофельных, как мы теперь привыкли, а мучных, среди традиционных ханукальных блюд тоже относится к Средневековью.
В русских землях подобное блюдо появилось примерно в начале 19 века. Сначала это были «алади», а потом уже «оладьи» (хотя корень этих слов один и тот же — «олеум», «масло»). Так называли небольшие толстоватые блинки, поджаренные на масле. Их пекли как из дрожжевого, так и другого вида теста, появились еще манные, картофельные, луковые, тыквенные, так что оладьями больше называли блюда определенной формы, а не состава. В середине 19 веке стали делать блиноподобные лепешки с прослойкой из яблочного пюре, варенья или мармелада, которые подавали в качестве горячего десерта.
2. Сицилийские евреи придумали оладьи с рикоттой
И этот рецепт они передали в северную Италию. Изначально блюдо, которое в Риме называли кассола, готовили на Шавуот, но позже решили, что еще больше оно подходит для Хануки, ведь при его создании объединяются два традиционных аспекта ханукальной еды – жареное и сырное.
Связь молочных продуктов, в частности, сыра с историей Хануки была впервые упомянута около 1360 года крупным испанским раввином и комментатором Талмуда рабби Нисимом бен Рубен из Жироны.
3. Самая первая ассоциация Хануки с оладьями
Интересно, что первым, кто письменно засвидетельствовал связь Хануки с латкес и жареной пищей в целом, стал рабби Калонимус бен Калонимус (ок. 1286–1328) — известный раввин, философ, поэт и переводчик, выросший в французском Провансе и построивший свою карьеру в Италии. Он упомянул оладьи в своем стихотворении о Хануке.
4. Драгоценное масло
Растительное масло в северной Европе было редкостью, цены на него зашкаливали, поэтому основным для жарки был животный жир. Ну а поскольку для евреев это исключало возможность готовить латкес с сыром, в какой-то момент их перестали делать молочными. Мука, на которой готовили оладьи, тоже не всегда была пшеничной и в разные периоды изготавливалась из различных злаков.
Что касается названия еврейских оладьев, то двумя наиболее известными терминами на восточном идише стали chremsel (что имеет непосредственное отношение к латинскому vermiculos — «червячки», от которого произошло и слово «вермишель») и latke, происходящее от украинского «оладка» («блинчик, оладушек»; буквально «помасленная») и изначально от латинского oleum и греческого elaion, что в обоих случаях означает «оливковое масло».
5. Белый картофель завезен в Европу примерно в 1570 году из Перу/Боливии
Когда Европа только начинала знакомиться с картофелем, он считался ядовитым, так что потребовалось несколько поколений, чтобы его стали употреблять в пищу, а поначалу женщинам нравилось использовать для украшения его цветы.
Известно, что к концу 1700-х годов у немцев стали популярны оладьи из сырого или вареного картофеля. В Восточной же Европе этот корнеплод вошел в регулярное меню только ближе к середине 1800-х годов и то только благодаря целой череде неурожаев, вынудившей питаться тем, что раньше не было в употреблении.
Так со временем картофель стал основным и самым популярным ингредиентом ханукальных латкес, а также прочно обосновался в меню еврейской кухни.
