в ,

Евреи и тыквы: пять впечатляющих фактов

image_pdfСохранить в PDFimage_printПечатная версия

Разноцветные тыквы всевозможных форм, которые каждый осенне-зимний сезон одним своим появлением на прилавках превращают полки магазинов в настоящие красочные натюрморты работы кисти лучших мастеров — это не просто весьма полезный овощ, но и один из основных ингредиентов в рецептах сефардской кухни. Фактически именно сефардские евреи первыми популяризировали употребление тыквы целых 500 лет назад.

Вот пять малоизвестных фактов о том, как тыквы связаны с еврейской историей. Узнав их, вы наверняка станете смотреть на этот прекрасный плод по-новому и обязательно захотите поэкспериментировать с ним на кухне, отказавшись от консервативного взгляда, будто он годится исключительно для супов.

Открытие нового мира

Археологи обнаружили неопровержимые доказательства того, что на территории современной Мексики тыквы выращивались еще тысячи лет назад. Однако древние тыквы сильно отличались от тех мясистых сочных плодов с ярко-оранжевой мякотью, которыми мы наслаждаемся сегодня: они были меньше, бледней и имели довольно-таки горький вкус. Тем не менее, уже тогда было известно, что они являются отличным источником витаминов, а толстая плотная кожура означала, что их можно легко хранить всю зиму.

Мякоть тыквы была настолько универсальной и питательной, что этот овощ стал одним из первых продуктов Нового Света, а привезли его в Европу испанские мореплаватели в 1500-х годах. И хотя Испания в те годы запретила евреям жить в стране (вся огромная местная община была формально изгнана еще в 1492 году), многие еврейские купцы в Южной Европе поддерживали связи с испанскими торговцами.

Кроме того, некоторые евреи все же остались в Испании, как бы приняв христианство, а на самом деле, рискуя жизнью, подпольно продолжая соблюдать законы праотцов. Соседи-христиане называли таких выкрестов марранами (буквально «свиньями»), что указывало на невероятное презрение, с которым европейские католики относились к евреям в те времена.

Многие евреи, чьи корни происходят из Испании, вследствие изгнания разъехавшись за пределы родных мест, стали называться сефардами или испанскими евреями (на иврите Испания называется Сфарад).1 Тысячи из них осели в разных городах южной Европы, Португалии, Нидерландов и Северной Африки.

На деле это означало, что существовала сформировавшаяся сеть еврейских торговцев, связанных с испанским флотом, которые могли продавать экзотические фрукты и овощи, прибывающие на испанских кораблях.

По словам историка кулинарии Гила Маркса, «сефарды и итальянские евреи начали продавать тыквы» в Европе — то есть они стали самыми первыми европейскими торговцами, которые этим прославились.2

Блюда из тыквы — особенность итальянской еврейской кухни

Сефарды и итальянские евреи не только продавали тыквы, но и сами с большим энтузиазмом воспринимали новый плод. Вскоре евреи стали его выращивать и употреблять в пищу по всей южной Европе и, конечно, на Ближнем Востоке. Заметим, что это происходило в течение долгих лет до того, как тыквы стали использовать в пищу их нееврейские соседи.

Автор известной еврейской кулинарной книги Джойс Гольдштейн утверждала, что вынужденная бедность еврейских общин могла побудить их использовать любые новые ингредиенты, а особенно тыкву, учитывая ее универсальность, питательность и удобство в долгом хранении, что было отличным способом сократить бюджет на продукты питания в еврейских семьях без ущерба для здоровья.

Историк кулинарной книги Клаудия Роден отмечает, что евреи Италии, в частности, полюбили тыкву, как только она появилась в Европе. «Тыква ассоциировалась с евреями с первых дней своего появления в Италии», — отмечает она. Итальянские евреи «были особенно хорошо знакомы с этим плодом благодаря своим связям с марранами и сефардами, которые вели деловые отношения с Новым Светом и продавали испанские и португальские продукты. Евреи всегда относились к тыкве с особой нежностью».

Вскоре тыква стала считаться основой еврейской кухни в Италии, поскольку местные евреи экспериментировали с добавлением ее во многие праздничные блюда.

Тыкву ели на Рош а-Шана — эта традиция, кстати, сохранилась до сих пор. И, главное, на новогоднем столе тыква стала одним из симаним (об этом чуть позже), а кроме того, еще излюбленным продуктом для Шабатов. Для итальянских евреев3 жареные в масле тыквенные оладьи стали фирменным ханукальным блюдом.

Некоторые из самых популярных в наше время в мире тыквенных блюд изначально принадлежали исключительно итальянским евреям. Например, равиоли с начинкой из тыквы появились как еврейский деликатес в 16 веке в городе Мантуя. А тыквенный пирог – запомните это, пожалуйста! — был фирменным блюдом евреев итальянского региона Венето.

Доброе предзнаменование на Рош а-Шана

Привычное нам слово «тыква» в разных языках имеет разное происхождение: например, английское «pumpkin» произошло от французского слова «помпон», а русское название — от праславянского корня «tyky» — «жиреть, тучнеть».

При этом многие евреи веками называли этот плод арабским словом «кара». Оно очень похоже на два ивритских слова: глагол «ликро(а)» в святом языке может означать «разрывать», а в другом написании – при похожем звучании — это глагол «читать».

Такое совпадение в звучании двух слов привело к прекрасному обычаю некоторых евреев съедать кусочек тыквы или патиссона во время вечерней трапезы в Рош а-Шана в качестве симаним, произнося короткую молитву с просьбой к Всевышнему «разорвать» любой злой приговор, направленный против нас, и сделать это во имя тех наших заслуг, которые были «зачитаны» перед Небесным Судом.4

Кроме того, были и другие причины, почему некоторые евреи считали тыкву одним из символов Рош а-Шана. Подобно тому, как толстая кожура тыквы защищает мякоть плода от вреда, каждый из нас жаждет для себя и всего нашего народа Божественной защиты.

В своей книге Клаудия Роден отмечает: некоторые сефардские евреи считают, что радующий глаз золотистый оттенок тыквы «символизирует счастье и изобилие на год вперед». По этой причине многие сефарды делают из тыквы вкусные джемы, чтобы есть их на Рош а-Шана  и потом в течение всего года — до нового урожая.

Тыквенные кулинарные рецепты в еврейском мире

По мере того, как тыква становилась самым популярным овощем во всем еврейском мире, многие общины начали использовать ее в своей кулинарии. Причем, многие из этих блюд в наше время являются абсолютно классическими в национальных кухнях разных народов.

Историк кулинарии Гил Маркс пишет об этом потрясающем воображение многообразии так:

«Тыкву добавляют в супы, рагу, пудинги, джемы, пироги и оладьи, так же из нее делают начинку для выпечки. Жареные тыквенные семечки — это традиционная сефардская закуска. Сефарды из восточного Средиземноморья предпочитают готовить из нее блинчики; сирийцы делают их более острыми и пряными (киббет яткин), а выходцы из Турции и Греции — скорее сладкими (бимуэлос де калаваса). Ее используют для начинки пирожков, таких как эмпанада, замешивают в хлебном тесте для изготовления пышных булочек. Бухарские евреи наслаждаются оши тос каду (фаршированной тыквой) по субботам и в праздник Суккот. Сопа де грай химра (суп из тыквы и нута) — традиционное блюдо еврейских осенних праздников в Марокко. Ливийские евреи готовят соус из тыквы (кара). Индийские общины используют тыкву для приготовления рагу с карри и кондитерских изделий, похожих на пудинг».

Тунисские евреи стали добавлять тыкву в кускус, и это праздничное блюдо, конечно, особенно любят готовить на Рош а-Шана. Турецкие евреи полюбили использовать чудесный плод в качестве одного из ингредиентов для бёреков и бурекасов.

В конечном итоге, тыква стала неотъемлемым компонентом кухни разных народов.

Как тыквенный пирог стал знаком идентичности американца

Несмотря на то, что долгое время тыква занимала центральное место в кулинарии сефардских евреев и, как мы уже говорили, даже считалась своеобразной визитной карточкой еврейской кухни, многие восточноевропейские евреи стали регулярно употреблять этот плод только после того, как приехали жить в Америку — по иронии судьбы в процессе ассимиляции.

Теперь тыквенный пирог считается типично американским блюдом ко Дню Благодарения, и многие еврейские иммигранты приучились готовить этот десерт, чтобы лучше вписаться в принявшую их американскую культуру.

В ноябре 1954 года радиостанция KFWB в Лос-Анджелесе транслировала радиоспектакль «Тыквенный пирог на День благодарения». Речь в нем шла о бедной семье еврейских иммигрантов, которая должна узнать о Дне благодарения и особенно о тыквенном пироге.

Мендель, отец семейства, был раввином в стране, из которой прибыл. В Америке он стал посещать вечернюю школу, чтобы освоить новую профессию. На вечерних уроках английского его учили: «На обед в честь Дня благодарения обязательно должны быть индейка и тыквенный пирог».

Как-то Мендель собирается идти на рынок и ищет в своем «англо-еврейском словаре» слово «тыква». А его жена, верная традициям Старого Света, протестует, саркастически спрашивая, зачем Менделю вдруг во что бы то ни стало на День Благодарения понадобилась тыква? На это он с чувством ей объясняет: «Когда ем мацу на Песах, я чувствую себя евреем, а когда на День Благодарения я ем тыквенный пирог, то чувствую себя американцем!»

Конечно, сегодня многие американские евреи готовят тыквенный пирог по местному рецепту. Однако парадоксально то, что это блюдо, имеющее столь сильные корни в доамериканской еврейской истории, стало рассматриваться именно как классический элемент американской кухни, мало того, даже американской идентичности, при этом тема евреев Европы даже не упоминается, словно с ними в этом плане не было и не могло быть никакой связи.

Сноски

  1. Больше информации о сефардах вы можете найти на нашем сайте в статье «Ашкеназы и сефарды».
  2. Цит. из «Энциклопедии еврейской еды» Гила Маркса. Издательство John Wiley & Sons, 2010.
  3. Цит. из «Книги еврейской еды: Одиссея от Самарканда до Нью-Йорка» Альфреда А. Кнопфа, 1996.
  4. Подробнее о том, что такое симаним, вы можете прочитать на нашем сайте в статьях «Симаним» и «Что означают симаним в Рош а-шана».

Жалоба

Проголосуйте:

3 балла
За Против

Добавить комментарий

СИЛЬНА И ДЕРЗОСТНА КАК СМЕРТЬ ЛЮБОВЬ

Можно ли сказать матери, что еда невкусная?