Некоторые из самых любимых ашкеназских еврейских блюд имеют украинские корни.
До Холокоста в Украине проживало в общей сложности более 1,5 миллиона человек, при этом евреи составляли почти 5% населения. К началу вооруженного конфликта в феврале 2022 года Украину называли своим домом как минимум 40 000 евреев. И, хотя за последние недели многие из них были вынуждены бежать из страны, историческое наследие в виде особого переплетения местного колорита с еврейскими традициями навсегда останется в их памяти.
Рецепты некоторых из самых популярных еврейских ашкеназских блюд когда-то зародились именно в Украине. На протяжении многих поколений еврейские повара и домохозяйки заимствовали кулинарные идеи у своих соседей-неевреев, а те, в свою очередь, во многом вдохновлялись традиционно еврейскими рецептами, обогащая новыми мотивами украинскую кухню.
Вот шесть всеми любимых блюд, которые не появились бы в нашем меню без евреев Украины.
Бабка
Бабка — один из самых популярных видов еврейской выпечки. Обычно ее готовят в глубокой форме для хлеба, и это блюдо представляет собой своеобразный рулет из дрожжевого теста со сладкой начинкой, часто приправленной корицей, изюмом и орехами или, как со временем стало популярно делать в Америке, с шоколадом.
Интересно, что этот «международный» рецепт когда-то зародился в Украине, хотя изначально в несколько иной форме.
Историк кулинарии и писатель Лесли Чемберлен предполагает, что бабка появилась на территории Украины и Польши в 1500-е годы, когда польская королева Бона Сфорца д’Арагона, будучи родом из Италии, попросила своих поваров адаптировать на местный лад популярный на ее родине дрожжевой пирог паннетоне.
Как и паннетоне, украинская бабка — это высокий пирог, который часто выпекают в специальной глубокой форме с рифлеными стенками — как для ромовой бабы, только крупнее.
Если обратиться к истории возникновения названия этого десерта, то, скорее всего, оно было дано пирогу в честь любящих бабушек, которые, быстро освоив рецепт, с безграничной любовью пекли сладости для своих внуков. А еще высокая рифленая форма этого десерта напоминала длинные юбки, которые тогда носили те самые бабушки. Так что не стоит думать, будто слово «бабка» несет негативный оттенок: с польского языка оно переводится просто как «бабушка».
Надо сказать, еврейские повара, жившие в Украине, подсмотрев этот рецепт у своих соседей-неевреев, модифицировали его на свой лад. По пятницам, когда еврейские женщины готовили тесто для халы, стало принято использовать его обрезки, чтобы приготовить маленькие версии бабки. Причем пекли их не в высоких формах, как это делали в нееврейских домах, а в обычных противнях для хлеба. К тому же еврейская бабка отличалась тем, что ее готовили с растительным маслом, а не со сливочным — чтобы полакомиться ею можно было и после мясной трапезы в Шабат.
Каша варнишкес
Пожалуй, одни из самых популярных блюд национальной кухни — это гречневая каша и вареники. Однако в какой-то момент эти два рецепта оказались объединены!
Еврейские повара в Украине разработали свой собственный вариант приготовления вареников, начиняя кружочки теста смесью из гречневой каши и жареного лука (что в ашкеназской кухне издавна было популярным способом придания особого аромата блюду). Такие вареники до сих пор можно встретить в украинских и польских ресторанах.
Надо признать, что начинять вареники гречкой не так-то просто, поэтому со временем трудоемкий процесс в народе был упрощен. В результате чего в еврейской кухне появилась новая версия рецепта: отварные макароны или лапша, к которым в качестве заправки добавлялась гречка с жареным луком. Такое блюдо получило название каша варнишкес, и оно стало невероятно популярным в еврейских домах по всей Восточной Европе.
Когда в 20 веке многие евреи эмигрировали в Соединенные Штаты Америки, они, конечно же, продолжали готовить по любимым рецептам. Со временем классической версией варнишкес для нового поколения стал вариант, в котором используются макароны в форме бабочки или бантика (итал. фарфалле).
Деруны
Вплоть до второй половины 1700-х годов картофель в Европе не был широко распространен. До этого времени еврейские повара делали оладьи из других продуктов. Особенно популярны в средние века стали сырные блинчики. Они считались еврейским блюдом по всей Европе, а изначально были придуманы в итальянских еврейских общинах, которые использовали мягкий сыр, похожий на рикотту, для приготовления теста.
С появлением картофеля на кухнях Нового Света многие европейские книги рецептов стали меняться и дополняться. У каждой страны были свои предпочтения, а украинские повара особенно полюбили легкие воздушные картофельные оладьи, приготовленные из мелко натертых картофеля и лука, обжаренных в масле. Эти оладушки назвали дерунами — до сих пор они являются одним из самых известных национальных блюд Украины. Чаще всего их подают со сметаной.
Евреи в Украине тоже начали готовить картофельные оладьи и порой жарили их на растительном масле вместо сливочного, чтобы иметь возможность подавать в качестве гарнира к мясным блюдам. Причем рецептура немного менялась. Еврейская версия дерунов получила название латкес — по созвучию с украинским названием блюда «оладки».
Со временем латкес распространились по всему еврейскому миру и стали любимым традиционным блюдом, которое особенно часто готовят на Хануку.
Хала
Пожалуй, ни один продукт не играет такой важной роли в вопросе еврейской идентичности, как халы — плетеные буханки сдобного хлеба. Они украшают шабатние столы в еврейских домах по всему миру. Интересно отметить, что эти буханки далеко не всегда выглядели так, как мы привыкли.
В Шабат принято произносить благословение на две буханки хлеба — это напоминает нам о двойной порции мана, которую Бог посылал нашим предкам каждую пятницу, пока после Исхода из Египта они 40 лет странствовали по пустыне. В течение многих поколений у этих хлебов не было своего особого названия: одни называли их брохес (в переводе с идиша — «благословения»), другие — лахамим (на иврите — «хлеба»).
Название «хала» стало применяться к особому субботнему хлебу в 1400-е годы в Австрии, а вскоре эта традиция прижилась и в других еврейских общинах.
Примерно в то же время европейские повара — как евреи, так и неевреи — начали экспериментировать с рецептами сдобного хлеба, иногда добавляя в него измельченные орехи или фрукты, заплетая тесто перед выпечкой в красивые косы из трех, четырех и более «прядей».
Украинские пекари стали делать в рецепте акцент на добавление яиц — так у них появился традиционный калач, который в наши дни является популярным угощением для христиан в рождественские праздники.
Местные евреи тоже начали выпекать сладкие плетеные хлеба с добавлением яиц, но, как обычно, с ключевым отличием: еврейский хлеб, или халы, как их вскоре стали называть, готовили с растительным маслом, а не со сливочным.
Борщ
Первый вариант борща был придуман в Украине, и, с современной точки зрения, он был не очень-то аппетитным. В средние века украинские крестьяне в качестве основы для супа использовали молодую зелень и корни растения под названием «борщ» — сейчас мы его знаем как борщевик. А кроме того, в супы добавляли некоторые другие овощи, которые были доступны, например, грибы и капусту. К сожалению, овощной суп с борщевиком получался довольно горьким, поэтому было принято добавлять в него немного сметаны, чтобы сделать вкус более приятным и аппетитным.
Украинские евреи, как и их соседи, тоже готовили борщ, потому что в условиях бедности и скудости сложно было найти другие варианты супа. Однако в эпоху Возрождения, когда фермеры в Украине и других странах Восточной Европы начали выращивать свеклу — выносливый корнеплод с гораздо более сладким вкусом, чем у борщевика, блюдо наконец изменилось к лучшему. Постепенно украинские повара полностью заменили в рецепте борщевик свеклой, но при этом название супа сохранилось изначальное.
Именно в этот момент еврейский и украинский рецепты борща стали отличаться.
По возможности украинские повара добавляли в свои борщи мясо, фасоль и другие овощи. А затем, уже при подаче на стол, традиционно ставили для всех тарелку со сметаной. Еврейские же повара создали два независимых варианта этого супа: густой, наваристый и сытный борщ на основе мясного бульона, который ели без сметаны, и жидкий, вегетарианский, которым можно было полакомиться, добавляя сметану.
Когда в прошлом веке многие украинские евреи иммигрировали в Соединенные Штаты и в Европу, основным стал второй вариант борща. Так что сегодня многие евреи привыкли готовить его без мяса. Но, конечно, некоторые готовят борщ и на мясной основе, просто вместо сметаны заправляют его майонезом.
